2021-04-0909:24
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯2020年，受疫情和多重因素影響，2020年全國餐飲總收入為39527億元，同比下降16.6%。同時，全國餐飲門店總數從約1100萬降至約950萬。不過，經過一年的動蕩調整，餐飲業加速體現了在線化、連鎖化、數據化、品牌化、零售化、食品化、品類壁壘模糊化的發展趨勢。
把視角拉高至餐飲產業的宏觀層面，無論是餐飲供應鏈、還是其他的餐飲B2B服務端也都呈現創新發展的趨勢。一起來看《2021中國餐飲產業生態白皮書》，給你最全 的“餐考”！
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中國餐飲產業生態圖譜
中國餐飲產業鏈相對冗長，涉及上游供應鏈、產業服務、資源合作，中游餐企門店、外賣、自提、電商零售等業務和場景，以及下游消費端的到店消費以及線上點評、外賣、支付等服務。
總體來看，中國餐飲產業呈現出以下三項特征：
首先，隨著技術的革新，服務云端化已經成為產業升級的主要特征，平臺型餐飲產業服務的出現改變了以往服務的分散孤立格局。
其次，上游食材供應商和供應鏈企業興起。隨著食品加工工業化水平提升，安井、三全、千味央廚等頭部企業加快餐飲渠道產品布局，美菜、美團快驢、有菜等餐飲供應鏈企業快速崛起，尤其是以頤海國際、王家渡、小龍坎等生態型餐企，正在通過供應鏈、中央廚房等領域的布局，加速打通餐飲產業上中游的連接。
隨著餐飲行業競爭加劇，餐企的競爭已經從前端門店經營競爭轉向了后端供應鏈體系的競爭。
再者，中下游餐飲業連鎖化和標準化正在提速。連鎖化和標準化的提速一方面提升推動餐飲供應鏈需求爆發，另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單品餐飲店興起給餐飲業激發了提升運營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業激發了標準化需求。
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中國餐飲產業熱點要素解讀
速凍食材供應有望迎來快速增長
1 食材供應鏈
餐飲食材供應鏈是餐飲行業的基礎應用，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，包括從食材生產到消費者的整條產業鏈，包括原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者環節，以信息技術來協調和聯結鏈條上各節點有關主體，整合所有節點物流、信息流、資金流的組織形態。
我國餐飲業食材支出在營業額占比平均水平為40%左右，是餐飲企業最重要的成本支出，由此逆推餐飲食材采購規模應該在2萬億元左右。不同類型的餐企，對食材供應鏈的需求也不盡相同，體現出較高的分散性。
食材供應鏈企業的背景也是各不相同，大體上以以下三種類型為主：
■ 互聯網跨界背景
互聯網公司以比較輕的商業模式跨界食材供應鏈服務，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務，為供應商提供便捷的銷售渠道，承擔信息串接的中間商角色。
比如針對中小餐飲商戶的美菜網、美團的快驢、餓了么的有菜，以及服務于農貿市場及中小零售商的互聯網平臺的宋小菜。
△圖片來源：網絡
■ 生態型餐企背景
從傳統餐飲企業裂變而來的食材供應鏈服務商，大多擁有中央廚房以及產品研發能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服務中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應鏈（海底撈），快餐供應鏈功夫鮮食匯（真功夫），專注餐飲爆品的食材供應鏈信良記（新辣道）。
■ 專業賽道背景
側重速凍產品供應鏈的千味央廚、安井、三全，側重物流的冷聯天下、餐北斗，服務團餐食材供應的望家歡，定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等，這些從產業上游成長起來的食材供應商也在不斷加強集約化水平，資源整合能力和深耕經驗使它們具備一定優勢。
近年來，餐飲連鎖化和外賣蓬勃發展推動標準化的半成品菜需求的增長，尤其在新冠疫情期間，人們居家抗疫，很多都傾向于在網上訂購外賣，這也得半成品菜配送服務格外受歡迎。
△圖片來源：網絡
菜品在外觀、口感等方面的標準化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素，餐飲企業可借助餐飲半成品和供應鏈配送系統加速全國化擴張；外賣高增長和單品餐飲店崛起對企業運營效率提出更高要求，餐飲半成品可以提升餐飲企業上菜效率和翻臺率，上菜時間快，又能提高顧客消費體驗。
此外，餐企面臨越來越大的租金和人工成本壓力，在當前的情況下，又不可能把成本壓力轉移給消費者，于是餐飲企業才有更多動力去采購標準化的預制半成品食材，以此來省去食材的人工準備工序，節省后廚操作空間，進而降低成本。
作為最典型的半成品菜，速凍食品有望迎來快速增長。整個速凍食品行業規模估計超過1200億元，其中速凍面米約640億元，速凍火鍋料約400億元，并且還保持著年均10%以上的增速。
對照日本等成熟市場，速凍食品最主要的下游是餐飲渠道，約占6成左右，消費者零售渠道約占4成左右。
2019年中國速凍食品餐飲渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，雖然比例結構逐年在向成熟市場靠攏，但是仍呈現倒掛現象。2020年餐飲消費受疫情影響，餐飲收入貢獻應略有下降，長期來看餐飲渠道收入占比會繼續提升。
2 復合調味料
2021年，中國調味品市場規模預計接近4000億元，分為餐飲供應（約4成）、家庭消費（約3成）和食品加工（約3成）三大渠道，其中餐飲渠道調味品消耗量最大、粘性最高，是調味品行業最核心的賽道。
調味品市場細分品類眾多，按照成分可分為基礎調味品和復合調味品。基礎調味品作為最基本的調味品行業占比較高，其中以醬油為國內基礎調味品之王；復合調味品是用兩種或者兩種以上的調味品配制，經特殊加工而成的調味品，
按形態可以分為液態復合調味品、固態復合調味品、復合調味醬，按品類可分為雞精、火鍋調味料（火鍋底料+火鍋蘸料）、中式復合調味料、西式復合調味料及其他。
復合調味品根據工藝的不同，又可以分為標準復合調味品和定制復合調味品。
除了預制半成品，復合調味品是餐企降本增收的另一個抓手。相較于更依賴廚師經驗和水平的基礎調味品，復合調味品可以在降低成本的基礎上實現烹飪的高效率，有助于餐飲菜品的自動化加工，出品口味的標準統一，并且可實現去廚師化。
近年來，基礎調味品增速開始放緩，復合調味料是未來發展方向。憑借便捷性、標準化、口味穩定性，2021年復合調味品市場規模預計將達到1600億元左右，年復合增長率約為14%，增長速度快于整體市場。
火鍋調味品和中式復合調味品是重要的、最優質的復合調味品品類，預計2021年市場規模將增至332億元和302億元。
在調味品行業競爭格局相對成型的情況下，定制復合調味品處于高增紅利期，近期表現出色，有望成為行業爆發點。定制復合調味品企業可以通過差異化產品、差異化客戶迅速搶占市場，在產品力和渠道力上同時突破。
一方面，定制復合調味品的生命周期相對短，持續開發、升級產品對于定制復合調味品企業來說至關重要，需要格外關注消費者的需求，不過這對團隊的研發能力提出了更高的要求。
另一方面，隨著餐飲產業鏈服務企業的興起，復合調味品企業有望有效整合下游企業需求，而具備產品力優勢的企業更加具備拓展銷售渠道的優勢，同時定制復合調味品企業在配合下游餐企進行新菜品開發和調整上具備更大的優勢。
3 信息技術服務
餐飲信息技術服務主要指餐飲門店在經營過程中使用信息化技術的服務，包含ERP、CRM、SaaS等服務軟件以及配套硬件。當前，采用云端化架構、操作簡易的SaaS服務來取代傳統軟件成為行業共識。
與直接購買軟件的傳統方式不同，SaaS系統主要由軟件運營商將軟件統一部署至云端，用戶通過運營商提供的云端服務可直接進行經營管理，使商戶享受到更為輕便的服務和更優惠的價格，這也大大降低了企業精細化管理的門檻。
從行業的平均水平看，SaaS服務公司年營收1億成為生存門檻，但是達到這一水平的公司估計不足2%，大部分SaaS服務公司尚未實現盈利，仍依賴外部融資。
從2017年開始，頭部餐飲SaaS公司強者恒強，一方面他們通過融資、并購等方式來增大規模，另一方面優質餐企客戶也開始向頭部餐飲SaaS公司集中。
SaaS服務的壁壘不在技術，而在于產品落地能力，不同商業場景對數據接口、業務流程的邏輯不盡相同，洞察邏輯、解決核心痛點才是核心壁壘，考慮到規模拓展和定制化的研發難度，行業相對分散、中小企業居多的餐飲行業成為SaaS系統最先滲透的領域。
目前，餐飲SaaS市場的目標消費群體主要集中在腰部商家，這也是餐飲SaaS系統最容易切入的部分。餐飲業蓬勃發展的背后隱藏著成本高、利潤低的現實情況，除了成本壓縮的需求，尋求新的利潤增長點也是中小企業商戶的痛點。
一方有強烈的降本增效需求又愿意付費，另一方又能提供相應的服務，兩相結合，共同推動了餐飲SaaS市場的繁榮。
2020年，在新冠疫情的催發下，借助SaaS工具運營私域流量成為餐飲的一個熱點趨勢。
對于頭部餐企來說，自身已經有一定的品牌感召力，并不完全依賴于中心化流量平臺，更希望專業的SaaS服務商提供去中心化的私域流量運營模式來沉淀自有流量，如有可能，它們更傾向于由SaaS服務商提供一站式智慧餐飲解決方案，來降低線上運營成本及提高收益。
對于非頭部餐企來說，獲客和影響能力都更弱一些，也更加依賴外部中心化平臺的流量導入，并為此承擔了高比例傭金，更偏好非定制化的、功能相對標準化的、性價比更高的私域流量運營工具，它們雖然支付能力不強，但是勝在數量巨大。
相對于中心化平臺提供的公域流量，私域流量更加強調去中心化，具有流量自有、反復觸達、免費使用等特點，在新冠疫情期間幫助很多餐廳順利渡過難關。
私域流量SaaS工具可以幫助餐廳做好精準營銷，提升私域流量運營效率，通過自營用戶數據，利用SaaS分析工具可以實現千人千面的個性化營銷，通過定向發放促銷活動等方式精準營銷，增強老顧客復購粘性。
4 中央廚房
中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務是通過標準化操作和管理，統一對餐廳所需食材、調配料等分別進行清洗、分解、配比等預處理，再配送至各個門店進行二次加工或者組合后銷售給顧客。
大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸到各個店里使用；第二種是成品加工，通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。
根據紅餐品牌研究院大數據庫顯示，門店數超過10家的連鎖餐飲品牌中68.3%都在采用中央廚房做集中配送。
中央廚房在門店數量上具有明顯的規模效應，門店數量越多，給餐企帶來的效益越大：2020年啟動的“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項目總投資預計將達20億元，占地達193畝。
中央廚房投資巨大并能吸納就業，一般都會得到地方政府的支持而快速落地，但是應該充分認識到中央廚房屬于重資產項目，有一定的運營風險，有不少企業走過彎路，經過充分評估后才可慎重上馬，目前中央廚房主要面臨以下挑戰：
中央廚房設備的自動化、智能化水平低，功能固化、單一，先進設備過于依賴進口，成本高昂且與中式菜品加工不配套，制約中央廚房優勢的發揮。
中央廚房行業整體發展不均衡，既有工業化程度較高的中央廚房，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊，有一定的食品安全隱患。
產能過剩現象普遍存在，服務門店數量跟不上產能規劃（一般按照現有產能的3到5倍規劃），出現中央廚房建設倒逼開店加速。
中餐品類非常細分，生產線及工藝各不相同，轉化為其他品類服務存在很高的轉換成本，導致很多產能過剩的中央廚房進退兩難。
5 投資和并購
公開資料顯示，雖然受到新冠疫情的影響，但2020年餐飲相關投融資事件不減反增，達到110余起，相比2019年的90起左右增長了近28%。但共同點是，這一年大部分投融資事件仍然集中在供應鏈、餐飲服務等未來趨勢領域，以及飲品、小吃快餐等熱門品類。
隨著餐飲行業連鎖化、規模化程度提高，對供應鏈標準化、專業化和企業的數字化效率提出了更高的要求。而這些企業面向B端的餐飲企業，容易規模化，且盈利能力相對穩定，因此大額資金頻繁、快速涌入這些領域。
2020年與餐飲相關的投融資事件中，供應鏈端的融資事件多達29起，22家企業拿到了融資。供應鏈是高額融資集中區，而且好幾個品牌在年內完成兩次甚至三次融資。
金額最高的是永輝超市旗下的彩食鮮的10億元融資，其次是壹號食品和望家歡，分別拿到5億元、6億元融資，這兩筆投資都有美團的身影。此外，做調味料的樂禾食品和做食材供應的蓮菜網的融資金額也都達到億元級別。
餐飲服務平臺方面，2020年全年有24家企業完成了融資，資金主要集中在SaaS服務、餐飲機器人領域，與餐企信息化、數字化、“降本增收”息息相關。SaaS服務中，阿里并購客如云、微盟并購雅座，嘩啦啦、奧琦瑋科技、二維火等均獲得戰略融資；研發餐飲機器人以幫助餐企降低人工成本的擎朗科技、普渡科技分別年內拿到兩次融資，而且金額均不低。
△圖片來源：網格
除了行業熱門領域持續受到資本青睞，知名資本巨頭扎堆涌入餐飲行業，豪擲上億資金也是2020年餐飲領域投融資事件的一個顯著特點。
除以往長期專注消費領域和餐飲行業的紅杉資本、IDG資本、天圖資本、番茄資本以外，騰訊、阿里巴巴、字節跳動、美團點評等互聯網科技巨頭也接連扎進餐飲這條巨流，爭搶投資品類頭部品牌，在行業內外驚起了巨大水花。
涌入的巨頭各有喜好，如騰訊在2020年先后投資了咖啡品牌Tims、粉面品牌和府撈面，都是熱門餐飲消費品類，標準化程度高，易于快速開店；字節跳動偏愛食品零售，三次加碼火鍋食材和半成品品牌懶熊火鍋；而美團，主要關注供應鏈和餐飲服務領域，2020年供應鏈上的兩筆大額融資壹號食品和望家歡均由美團領投，這也與美團想要拓展的業務息息相關。
總之，不管資本巨頭們對品類、賽道的偏好如何，絕大多數資金都在向頭部聚集。
6 其他周邊服務商和資源合作方
除了以上提到的幾個方面，還有許多周邊服務商和資源合作方在餐飲產業生態圖譜中也占據一席之地，并在各自的生態位上發揮著各自的作用，包括產業媒體、教育培訓、外賣平臺、本地生活、裝修設計、營銷策劃、品牌咨詢、包材耗材、設備用品、金融借貸……
中國餐飲產業正在加速融合、協同，形成一張有機的生態化網絡，這將成為不可逆轉的趨勢。
對于在中國產業生態網絡上的各個生產要素來說，“生態力”將成為衡量其發展潛力的重要指標，生態力是一個雙向的能力，既包括成就周邊生產要素、被周邊生產要素需要的能力，也包括適應產業生態環境、從周邊生產要素獲取生存資源的能力。
3
中國餐飲產業發展趨勢
重心從中下游向上游遷移
1 宏觀長線利好將持續
通過對近幾年來經濟領域及餐飲領域出現的熱詞梳理發現，跟餐飲產業發展相關的熱詞幾乎都是以利好為主，這意味著餐飲消費很難下滑，餐飲需求越來越剛性。
在紅餐產業研究院看來，以下三個數據指標，將對餐飲產業生態，尤其是餐企和供應鏈之間的協同聯動，產生深遠的影響：
城鎮化率提升和居民收入水平提升，拉動了外出就餐率持續提升。目前國內的外出就餐率約為35%，美日均值約為45%，這意味著外出就餐率還有很大的上升空間，而外出就餐增加將推動餐飲需求端發展，預計未來5年餐飲供應鏈采購規模年遞增5%~10%。
餐飲連鎖化成為發展趨勢。2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%，同期美日均值約為50%。連鎖化率逐年提升，將推動餐飲企業標準化和規模化發展，并倒逼餐飲供給端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。
中食場景市場呈高速發展態勢。2020年我國外賣交易規模達8352億元，同比增長14.8%，占餐飲行業總營收21.1%。外賣市場爆發極大豐富了餐飲“中食”消費場景，有望繼續提升餐飲大市場的市場規模，同時對餐飲標準化和效率的需求也將有所提高。
2 從分散走向集中
我國餐飲產業化發展歷程較短，目前仍然是以餐飲企業為核心，流通渠道分散化、加工環節后置、管理模式粗放、服務市場空間廣闊、主要服務客戶為海量中小獨立運營餐廳，這些都是我國餐飲供應鏈的特點。
自2018年開始，從餐企到上游供應鏈和服務商都開始出現頭部集中效應，包括資本在內的資源都開始向頭部品牌和頭部企業集中，馬太效應逐漸顯現。
以供應鏈為代表的產業上游更容易出現規模效應，尤其是直接受益于餐飲連鎖化、標準化需求的預制半成品和復合調味品賽道，最有潛力孕育百億級的頭部企業。
餐飲SaaS服務商頭部化趨勢更加明顯，在行業需求快速爆發下，頭部SaaS服務商通過資本進行投資并購及合作放大先發優勢，憑借強大的鏈接能力將生產鏈條上各個節點的關鍵數據連接起來，打造智慧餐飲一體化服務，都成為了大勢所趨，其中人工智能的商業應用更是有望成為提升效率和構建護城河的未來潮流。
隨著餐飲產業進一步洗牌整合，以頭部企業為引領的、更加標準化、更加有序的餐飲生態也將逐步形成。
3 發展重心從中下游向上游遷移
得益于互聯網、物聯網、大數據、云計算等技術的發展，傳統的餐飲產業鏈條不斷變革，產業生態中各個角色之間的信息、資源的流通更加高效，發展重心從產業中下游向上游遷移，產業發展變得相對均衡。
在2015年以前，餐飲產業的發展焦點主要集中在餐飲企業、餐飲門店的運營和服務，以及消費者的消費過程，那時還有人口紅利帶來的低人工成本，以及商場和餐飲業態處于蜜月期的商場紅利，餐飲企業則更多地關注“提高效益”。
2015年之后，所謂的人口紅利和商場紅利熱度逐漸褪去，人工成本和房租成本成為餐飲企業揮之不去的痛點，外賣紅利差不多是在這個時候被提出來的，但是對于大多數餐廳來說，外賣平臺抽傭之后的收益十分有限。
此時，擺在餐企面前有兩條路，要么避開極度剛性的人工和房租成本，在占比最大的食材原料成本上做文章，要么創新門店模型、重建成本結構，而這兩條路都必然要從產業上游尋求支持。
也正是從這時開始，餐飲產業上游變得更加活躍起來，有的餐企更是通過生態化布局的方式直接涉足上游領域。
4 大數據主權至關重要
隨著5G技術逐漸普及，智慧餐飲時代已經悄然而至，線上線下一體化、數據化和科技化成為餐飲發展趨勢。在這個背景下，“大數據主權”問題一直被忽視卻又至關重要。
對于餐飲產業來說，有三個層面的大數據最受關注。
一是宏觀趨勢層面的大數據，關乎品類、賽道、產業、行業整體的運轉情況和發展趨勢；
二是企業運營層面的大數據，涉及到企業經營的各個環節；
三是消費行為層面的大數據，包括消費者畫像、消費習慣、決策機制、精準營銷等諸多關鍵信息。
以往產業鏈上的各個節點之間是相互隔絕的，就像信息孤島，現在產業內信息流動情況已經好了很多，但是因為大數據主權的壁壘，閉門造車地制定產品設計、采購規劃、營銷策略、信息服務等關鍵決策現象依然普遍存在。
現階段大部分門店運營數據集中在中心化平臺手中，許多具有珍貴行業參考價值的數據無法外流運用；相當一部分企業在找到信息技術服務商后，將自身的核心數據主權拱手相讓，在數據運營和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而關于消費者個人收據的收集目前還是灰色地帶，已經有一部分數據采集觸碰到了法律保護下的個人隱私。
可以說，大數據是打通整個餐飲產業鏈，最大化利用餐飲產業生態力，實現產業上下游整合優化的“鑰匙”，誰掌握了這把鑰匙，誰就擁有行業標準的制定權，就可以在未來的激烈競爭中占據先發優勢。
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