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2021-04-0909:24
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯2020年，受疫情和多重因素影響，2020年全國餐飲總收入為39527億元，同比下降16.6%。同時，全國餐飲門店總數(shù)從約1100萬降至約950萬。不過，經(jīng)過一年的動蕩調(diào)整，餐飲業(yè)加速體現(xiàn)了在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化、品類壁壘模糊化的發(fā)展趨勢。
把視角拉高至餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀層面，無論是餐飲供應(yīng)鏈、還是其他的餐飲B2B服務(wù)端也都呈現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢。一起來看《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》，給你最全 的“餐考”！
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中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜
中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對冗長，涉及上游供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、資源合作，中游餐企門店、外賣、自提、電商零售等業(yè)務(wù)和場景，以及下游消費(fèi)端的到店消費(fèi)以及線上點(diǎn)評、外賣、支付等服務(wù)。
總體來看，中國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出以下三項(xiàng)特征：
首先，隨著技術(shù)的革新，服務(wù)云端化已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)升級的主要特征，平臺型餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)的出現(xiàn)改變了以往服務(wù)的分散孤立格局。
其次，上游食材供應(yīng)商和供應(yīng)鏈企業(yè)興起。隨著食品加工工業(yè)化水平提升，安井、三全、千味央廚等頭部企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局，美菜、美團(tuán)快驢、有菜等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)快速崛起，尤其是以頤海國際、王家渡、小龍坎等生態(tài)型餐企，正在通過供應(yīng)鏈、中央廚房等領(lǐng)域的布局，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中游的連接。
隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營競爭轉(zhuǎn)向了后端供應(yīng)鏈體系的競爭。
再者，中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速。連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動餐飲供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門店擴(kuò)張在多個區(qū)域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運(yùn)營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求。
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中國餐飲產(chǎn)業(yè)熱點(diǎn)要素解讀
速凍食材供應(yīng)有望迎來快速增長
1 食材供應(yīng)鏈
餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié)調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點(diǎn)有關(guān)主體，整合所有節(jié)點(diǎn)物流、信息流、資金流的組織形態(tài)。
我國餐飲業(yè)食材支出在營業(yè)額占比平均水平為40%左右，是餐飲企業(yè)最重要的成本支出，由此逆推餐飲食材采購規(guī)模應(yīng)該在2萬億元左右。不同類型的餐企，對食材供應(yīng)鏈的需求也不盡相同，體現(xiàn)出較高的分散性。
食材供應(yīng)鏈企業(yè)的背景也是各不相同，大體上以以下三種類型為主：
■ 互聯(lián)網(wǎng)跨界背景
互聯(lián)網(wǎng)公司以比較輕的商業(yè)模式跨界食材供應(yīng)鏈服務(wù)，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務(wù)，為供應(yīng)商提供便捷的銷售渠道，承擔(dān)信息串接的中間商角色。
比如針對中小餐飲商戶的美菜網(wǎng)、美團(tuán)的快驢、餓了么的有菜，以及服務(wù)于農(nóng)貿(mào)市場及中小零售商的互聯(lián)網(wǎng)平臺的宋小菜。
△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
■ 生態(tài)型餐企背景
從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，大多擁有中央廚房以及產(chǎn)品研發(fā)能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服務(wù)中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應(yīng)鏈（海底撈），快餐供應(yīng)鏈功夫鮮食匯（真功夫），專注餐飲爆品的食材供應(yīng)鏈信良記（新辣道）。
■ 專業(yè)賽道背景
側(cè)重速凍產(chǎn)品供應(yīng)鏈的千味央廚、安井、三全，側(cè)重物流的冷聯(lián)天下、餐北斗，服務(wù)團(tuán)餐食材供應(yīng)的望家歡，定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等，這些從產(chǎn)業(yè)上游成長起來的食材供應(yīng)商也在不斷加強(qiáng)集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗(yàn)使它們具備一定優(yōu)勢。
近年來，餐飲連鎖化和外賣蓬勃發(fā)展推動標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜需求的增長，尤其在新冠疫情期間，人們居家抗疫，很多都傾向于在網(wǎng)上訂購?fù)赓u，這也得半成品菜配送服務(wù)格外受歡迎。
△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
菜品在外觀、口感等方面的標(biāo)準(zhǔn)化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素，餐飲企業(yè)可借助餐飲半成品和供應(yīng)鏈配送系統(tǒng)加速全國化擴(kuò)張；外賣高增長和單品餐飲店崛起對企業(yè)運(yùn)營效率提出更高要求，餐飲半成品可以提升餐飲企業(yè)上菜效率和翻臺率，上菜時間快，又能提高顧客消費(fèi)體驗(yàn)。
此外，餐企面臨越來越大的租金和人工成本壓力，在當(dāng)前的情況下，又不可能把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，于是餐飲企業(yè)才有更多動力去采購標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品食材，以此來省去食材的人工準(zhǔn)備工序，節(jié)省后廚操作空間，進(jìn)而降低成本。
作為最典型的半成品菜，速凍食品有望迎來快速增長。整個速凍食品行業(yè)規(guī)模估計超過1200億元，其中速凍面米約640億元，速凍火鍋料約400億元，并且還保持著年均10%以上的增速。
對照日本等成熟市場，速凍食品最主要的下游是餐飲渠道，約占6成左右，消費(fèi)者零售渠道約占4成左右。
2019年中國速凍食品餐飲渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，雖然比例結(jié)構(gòu)逐年在向成熟市場靠攏，但是仍呈現(xiàn)倒掛現(xiàn)象。2020年餐飲消費(fèi)受疫情影響，餐飲收入貢獻(xiàn)應(yīng)略有下降，長期來看餐飲渠道收入占比會繼續(xù)提升。
2 復(fù)合調(diào)味料
2021年，中國調(diào)味品市場規(guī)模預(yù)計接近4000億元，分為餐飲供應(yīng)（約4成）、家庭消費(fèi)（約3成）和食品加工（約3成）三大渠道，其中餐飲渠道調(diào)味品消耗量最大、粘性最高，是調(diào)味品行業(yè)最核心的賽道。
調(diào)味品市場細(xì)分品類眾多，按照成分可分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。基礎(chǔ)調(diào)味品作為最基本的調(diào)味品行業(yè)占比較高，其中以醬油為國內(nèi)基礎(chǔ)調(diào)味品之王；復(fù)合調(diào)味品是用兩種或者兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味品，
按形態(tài)可以分為液態(tài)復(fù)合調(diào)味品、固態(tài)復(fù)合調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味醬，按品類可分為雞精、火鍋調(diào)味料（火鍋底料+火鍋蘸料）、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味料及其他。
復(fù)合調(diào)味品根據(jù)工藝的不同，又可以分為標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味品和定制復(fù)合調(diào)味品。
除了預(yù)制半成品，復(fù)合調(diào)味品是餐企降本增收的另一個抓手。相較于更依賴廚師經(jīng)驗(yàn)和水平的基礎(chǔ)調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品可以在降低成本的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)烹飪的高效率，有助于餐飲菜品的自動化加工，出品口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，并且可實(shí)現(xiàn)去廚師化。
近年來，基礎(chǔ)調(diào)味品增速開始放緩，復(fù)合調(diào)味料是未來發(fā)展方向。憑借便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化、口味穩(wěn)定性，2021年復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到1600億元左右，年復(fù)合增長率約為14%，增長速度快于整體市場。
火鍋調(diào)味品和中式復(fù)合調(diào)味品是重要的、最優(yōu)質(zhì)的復(fù)合調(diào)味品品類，預(yù)計2021年市場規(guī)模將增至332億元和302億元。
在調(diào)味品行業(yè)競爭格局相對成型的情況下，定制復(fù)合調(diào)味品處于高增紅利期，近期表現(xiàn)出色，有望成為行業(yè)爆發(fā)點(diǎn)。定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)可以通過差異化產(chǎn)品、差異化客戶迅速搶占市場，在產(chǎn)品力和渠道力上同時突破。
一方面，定制復(fù)合調(diào)味品的生命周期相對短，持續(xù)開發(fā)、升級產(chǎn)品對于定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)來說至關(guān)重要，需要格外關(guān)注消費(fèi)者的需求，不過這對團(tuán)隊(duì)的研發(fā)能力提出了更高的要求。
另一方面，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)的興起，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)有望有效整合下游企業(yè)需求，而具備產(chǎn)品力優(yōu)勢的企業(yè)更加具備拓展銷售渠道的優(yōu)勢，同時定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)在配合下游餐企進(jìn)行新菜品開發(fā)和調(diào)整上具備更大的優(yōu)勢。
3 信息技術(shù)服務(wù)
餐飲信息技術(shù)服務(wù)主要指餐飲門店在經(jīng)營過程中使用信息化技術(shù)的服務(wù)，包含ERP、CRM、SaaS等服務(wù)軟件以及配套硬件。當(dāng)前，采用云端化架構(gòu)、操作簡易的SaaS服務(wù)來取代傳統(tǒng)軟件成為行業(yè)共識。
與直接購買軟件的傳統(tǒng)方式不同，SaaS系統(tǒng)主要由軟件運(yùn)營商將軟件統(tǒng)一部署至云端，用戶通過運(yùn)營商提供的云端服務(wù)可直接進(jìn)行經(jīng)營管理，使商戶享受到更為輕便的服務(wù)和更優(yōu)惠的價格，這也大大降低了企業(yè)精細(xì)化管理的門檻。
從行業(yè)的平均水平看，SaaS服務(wù)公司年?duì)I收1億成為生存門檻，但是達(dá)到這一水平的公司估計不足2%，大部分SaaS服務(wù)公司尚未實(shí)現(xiàn)盈利，仍依賴外部融資。
從2017年開始，頭部餐飲SaaS公司強(qiáng)者恒強(qiáng)，一方面他們通過融資、并購等方式來增大規(guī)模，另一方面優(yōu)質(zhì)餐企客戶也開始向頭部餐飲SaaS公司集中。
SaaS服務(wù)的壁壘不在技術(shù)，而在于產(chǎn)品落地能力，不同商業(yè)場景對數(shù)據(jù)接口、業(yè)務(wù)流程的邏輯不盡相同，洞察邏輯、解決核心痛點(diǎn)才是核心壁壘，考慮到規(guī)模拓展和定制化的研發(fā)難度，行業(yè)相對分散、中小企業(yè)居多的餐飲行業(yè)成為SaaS系統(tǒng)最先滲透的領(lǐng)域。
目前，餐飲SaaS市場的目標(biāo)消費(fèi)群體主要集中在腰部商家，這也是餐飲SaaS系統(tǒng)最容易切入的部分。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背后隱藏著成本高、利潤低的現(xiàn)實(shí)情況，除了成本壓縮的需求，尋求新的利潤增長點(diǎn)也是中小企業(yè)商戶的痛點(diǎn)。
一方有強(qiáng)烈的降本增效需求又愿意付費(fèi)，另一方又能提供相應(yīng)的服務(wù)，兩相結(jié)合，共同推動了餐飲SaaS市場的繁榮。
2020年，在新冠疫情的催發(fā)下，借助SaaS工具運(yùn)營私域流量成為餐飲的一個熱點(diǎn)趨勢。
對于頭部餐企來說，自身已經(jīng)有一定的品牌感召力，并不完全依賴于中心化流量平臺，更希望專業(yè)的SaaS服務(wù)商提供去中心化的私域流量運(yùn)營模式來沉淀自有流量，如有可能，它們更傾向于由SaaS服務(wù)商提供一站式智慧餐飲解決方案，來降低線上運(yùn)營成本及提高收益。
對于非頭部餐企來說，獲客和影響能力都更弱一些，也更加依賴外部中心化平臺的流量導(dǎo)入，并為此承擔(dān)了高比例傭金，更偏好非定制化的、功能相對標(biāo)準(zhǔn)化的、性價比更高的私域流量運(yùn)營工具，它們雖然支付能力不強(qiáng)，但是勝在數(shù)量巨大。
相對于中心化平臺提供的公域流量，私域流量更加強(qiáng)調(diào)去中心化，具有流量自有、反復(fù)觸達(dá)、免費(fèi)使用等特點(diǎn)，在新冠疫情期間幫助很多餐廳順利渡過難關(guān)。
私域流量SaaS工具可以幫助餐廳做好精準(zhǔn)營銷，提升私域流量運(yùn)營效率，通過自營用戶數(shù)據(jù)，利用SaaS分析工具可以實(shí)現(xiàn)千人千面的個性化營銷，通過定向發(fā)放促銷活動等方式精準(zhǔn)營銷，增強(qiáng)老顧客復(fù)購粘性。
4 中央廚房
中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務(wù)是通過標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，統(tǒng)一對餐廳所需食材、調(diào)配料等分別進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)處理，再配送至各個門店進(jìn)行二次加工或者組合后銷售給顧客。
大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨(dú)一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€店里使用；第二種是成品加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。
根據(jù)紅餐品牌研究院大數(shù)據(jù)庫顯示，門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中68.3%都在采用中央廚房做集中配送。
中央廚房在門店數(shù)量上具有明顯的規(guī)模效應(yīng)，門店數(shù)量越多，給餐企帶來的效益越大：2020年啟動的“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項(xiàng)目總投資預(yù)計將達(dá)20億元，占地達(dá)193畝。
中央廚房投資巨大并能吸納就業(yè)，一般都會得到地方政府的支持而快速落地，但是應(yīng)該充分認(rèn)識到中央廚房屬于重資產(chǎn)項(xiàng)目，有一定的運(yùn)營風(fēng)險，有不少企業(yè)走過彎路，經(jīng)過充分評估后才可慎重上馬，目前中央廚房主要面臨以下挑戰(zhàn)：
中央廚房設(shè)備的自動化、智能化水平低，功能固化、單一，先進(jìn)設(shè)備過于依賴進(jìn)口，成本高昂且與中式菜品加工不配套，制約中央廚房優(yōu)勢的發(fā)揮。
中央廚房行業(yè)整體發(fā)展不均衡，既有工業(yè)化程度較高的中央廚房，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊，有一定的食品安全隱患。
產(chǎn)能過剩現(xiàn)象普遍存在，服務(wù)門店數(shù)量跟不上產(chǎn)能規(guī)劃（一般按照現(xiàn)有產(chǎn)能的3到5倍規(guī)劃），出現(xiàn)中央廚房建設(shè)倒逼開店加速。
中餐品類非常細(xì)分，生產(chǎn)線及工藝各不相同，轉(zhuǎn)化為其他品類服務(wù)存在很高的轉(zhuǎn)換成本，導(dǎo)致很多產(chǎn)能過剩的中央廚房進(jìn)退兩難。
5 投資和并購
公開資料顯示，雖然受到新冠疫情的影響，但2020年餐飲相關(guān)投融資事件不減反增，達(dá)到110余起，相比2019年的90起左右增長了近28%。但共同點(diǎn)是，這一年大部分投融資事件仍然集中在供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)等未來趨勢領(lǐng)域，以及飲品、小吃快餐等熱門品類。
隨著餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)模化程度提高，對供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和企業(yè)的數(shù)字化效率提出了更高的要求。而這些企業(yè)面向B端的餐飲企業(yè)，容易規(guī)模化，且盈利能力相對穩(wěn)定，因此大額資金頻繁、快速涌入這些領(lǐng)域。
2020年與餐飲相關(guān)的投融資事件中，供應(yīng)鏈端的融資事件多達(dá)29起，22家企業(yè)拿到了融資。供應(yīng)鏈?zhǔn)歉哳~融資集中區(qū)，而且好幾個品牌在年內(nèi)完成兩次甚至三次融資。
金額最高的是永輝超市旗下的彩食鮮的10億元融資，其次是壹號食品和望家歡，分別拿到5億元、6億元融資，這兩筆投資都有美團(tuán)的身影。此外，做調(diào)味料的樂禾食品和做食材供應(yīng)的蓮菜網(wǎng)的融資金額也都達(dá)到億元級別。
餐飲服務(wù)平臺方面，2020年全年有24家企業(yè)完成了融資，資金主要集中在SaaS服務(wù)、餐飲機(jī)器人領(lǐng)域，與餐企信息化、數(shù)字化、“降本增收”息息相關(guān)。SaaS服務(wù)中，阿里并購客如云、微盟并購雅座，嘩啦啦、奧琦瑋科技、二維火等均獲得戰(zhàn)略融資；研發(fā)餐飲機(jī)器人以幫助餐企降低人工成本的擎朗科技、普渡科技分別年內(nèi)拿到兩次融資，而且金額均不低。
△圖片來源：網(wǎng)格
除了行業(yè)熱門領(lǐng)域持續(xù)受到資本青睞，知名資本巨頭扎堆涌入餐飲行業(yè)，豪擲上億資金也是2020年餐飲領(lǐng)域投融資事件的一個顯著特點(diǎn)。
除以往長期專注消費(fèi)領(lǐng)域和餐飲行業(yè)的紅杉資本、IDG資本、天圖資本、番茄資本以外，騰訊、阿里巴巴、字節(jié)跳動、美團(tuán)點(diǎn)評等互聯(lián)網(wǎng)科技巨頭也接連扎進(jìn)餐飲這條巨流，爭搶投資品類頭部品牌，在行業(yè)內(nèi)外驚起了巨大水花。
涌入的巨頭各有喜好，如騰訊在2020年先后投資了咖啡品牌Tims、粉面品牌和府撈面，都是熱門餐飲消費(fèi)品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易于快速開店；字節(jié)跳動偏愛食品零售，三次加碼火鍋食材和半成品品牌懶熊火鍋；而美團(tuán)，主要關(guān)注供應(yīng)鏈和餐飲服務(wù)領(lǐng)域，2020年供應(yīng)鏈上的兩筆大額融資壹號食品和望家歡均由美團(tuán)領(lǐng)投，這也與美團(tuán)想要拓展的業(yè)務(wù)息息相關(guān)。
總之，不管資本巨頭們對品類、賽道的偏好如何，絕大多數(shù)資金都在向頭部聚集。
6 其他周邊服務(wù)商和資源合作方
除了以上提到的幾個方面，還有許多周邊服務(wù)商和資源合作方在餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜中也占據(jù)一席之地，并在各自的生態(tài)位上發(fā)揮著各自的作用，包括產(chǎn)業(yè)媒體、教育培訓(xùn)、外賣平臺、本地生活、裝修設(shè)計、營銷策劃、品牌咨詢、包材耗材、設(shè)備用品、金融借貸……
中國餐飲產(chǎn)業(yè)正在加速融合、協(xié)同，形成一張有機(jī)的生態(tài)化網(wǎng)絡(luò)，這將成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。
對于在中國產(chǎn)業(yè)生態(tài)網(wǎng)絡(luò)上的各個生產(chǎn)要素來說，“生態(tài)力”將成為衡量其發(fā)展?jié)摿Φ闹匾笜?biāo)，生態(tài)力是一個雙向的能力，既包括成就周邊生產(chǎn)要素、被周邊生產(chǎn)要素需要的能力，也包括適應(yīng)產(chǎn)業(yè)生態(tài)環(huán)境、從周邊生產(chǎn)要素獲取生存資源的能力。
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中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
重心從中下游向上游遷移
1 宏觀長線利好將持續(xù)
通過對近幾年來經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域及餐飲領(lǐng)域出現(xiàn)的熱詞梳理發(fā)現(xiàn)，跟餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)的熱詞幾乎都是以利好為主，這意味著餐飲消費(fèi)很難下滑，餐飲需求越來越剛性。
在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院看來，以下三個數(shù)據(jù)指標(biāo)，將對餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)，尤其是餐企和供應(yīng)鏈之間的協(xié)同聯(lián)動，產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響：
城鎮(zhèn)化率提升和居民收入水平提升，拉動了外出就餐率持續(xù)提升。目前國內(nèi)的外出就餐率約為35%，美日均值約為45%，這意味著外出就餐率還有很大的上升空間，而外出就餐增加將推動餐飲需求端發(fā)展，預(yù)計未來5年餐飲供應(yīng)鏈采購規(guī)模年遞增5%~10%。
餐飲連鎖化成為發(fā)展趨勢。2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%，同期美日均值約為50%。連鎖化率逐年提升，將推動餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化發(fā)展，并倒逼餐飲供給端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。
中食場景市場呈高速發(fā)展態(tài)勢。2020年我國外賣交易規(guī)模達(dá)8352億元，同比增長14.8%，占餐飲行業(yè)總營收21.1%。外賣市場爆發(fā)極大豐富了餐飲“中食”消費(fèi)場景，有望繼續(xù)提升餐飲大市場的市場規(guī)模，同時對餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和效率的需求也將有所提高。
2 從分散走向集中
我國餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷程較短，目前仍然是以餐飲企業(yè)為核心，流通渠道分散化、加工環(huán)節(jié)后置、管理模式粗放、服務(wù)市場空間廣闊、主要服務(wù)客戶為海量中小獨(dú)立運(yùn)營餐廳，這些都是我國餐飲供應(yīng)鏈的特點(diǎn)。
自2018年開始，從餐企到上游供應(yīng)鏈和服務(wù)商都開始出現(xiàn)頭部集中效應(yīng)，包括資本在內(nèi)的資源都開始向頭部品牌和頭部企業(yè)集中，馬太效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)。
以供應(yīng)鏈為代表的產(chǎn)業(yè)上游更容易出現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，尤其是直接受益于餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化需求的預(yù)制半成品和復(fù)合調(diào)味品賽道，最有潛力孕育百億級的頭部企業(yè)。
餐飲SaaS服務(wù)商頭部化趨勢更加明顯，在行業(yè)需求快速爆發(fā)下，頭部SaaS服務(wù)商通過資本進(jìn)行投資并購及合作放大先發(fā)優(yōu)勢，憑借強(qiáng)大的鏈接能力將生產(chǎn)鏈條上各個節(jié)點(diǎn)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)連接起來，打造智慧餐飲一體化服務(wù)，都成為了大勢所趨，其中人工智能的商業(yè)應(yīng)用更是有望成為提升效率和構(gòu)建護(hù)城河的未來潮流。
隨著餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步洗牌整合，以頭部企業(yè)為引領(lǐng)的、更加標(biāo)準(zhǔn)化、更加有序的餐飲生態(tài)也將逐步形成。
3 發(fā)展重心從中下游向上游遷移
得益于互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條不斷變革，產(chǎn)業(yè)生態(tài)中各個角色之間的信息、資源的流通更加高效，發(fā)展重心從產(chǎn)業(yè)中下游向上游遷移，產(chǎn)業(yè)發(fā)展變得相對均衡。
在2015年以前，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展焦點(diǎn)主要集中在餐飲企業(yè)、餐飲門店的運(yùn)營和服務(wù)，以及消費(fèi)者的消費(fèi)過程，那時還有人口紅利帶來的低人工成本，以及商場和餐飲業(yè)態(tài)處于蜜月期的商場紅利，餐飲企業(yè)則更多地關(guān)注“提高效益”。
2015年之后，所謂的人口紅利和商場紅利熱度逐漸褪去，人工成本和房租成本成為餐飲企業(yè)揮之不去的痛點(diǎn)，外賣紅利差不多是在這個時候被提出來的，但是對于大多數(shù)餐廳來說，外賣平臺抽傭之后的收益十分有限。
此時，擺在餐企面前有兩條路，要么避開極度剛性的人工和房租成本，在占比最大的食材原料成本上做文章，要么創(chuàng)新門店模型、重建成本結(jié)構(gòu)，而這兩條路都必然要從產(chǎn)業(yè)上游尋求支持。
也正是從這時開始，餐飲產(chǎn)業(yè)上游變得更加活躍起來，有的餐企更是通過生態(tài)化布局的方式直接涉足上游領(lǐng)域。
4 大數(shù)據(jù)主權(quán)至關(guān)重要
隨著5G技術(shù)逐漸普及，智慧餐飲時代已經(jīng)悄然而至，線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化成為餐飲發(fā)展趨勢。在這個背景下，“大數(shù)據(jù)主權(quán)”問題一直被忽視卻又至關(guān)重要。
對于餐飲產(chǎn)業(yè)來說，有三個層面的大數(shù)據(jù)最受關(guān)注。
一是宏觀趨勢層面的大數(shù)據(jù)，關(guān)乎品類、賽道、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)整體的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和發(fā)展趨勢；
二是企業(yè)運(yùn)營層面的大數(shù)據(jù)，涉及到企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)；
三是消費(fèi)行為層面的大數(shù)據(jù)，包括消費(fèi)者畫像、消費(fèi)習(xí)慣、決策機(jī)制、精準(zhǔn)營銷等諸多關(guān)鍵信息。
以往產(chǎn)業(yè)鏈上的各個節(jié)點(diǎn)之間是相互隔絕的，就像信息孤島，現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)內(nèi)信息流動情況已經(jīng)好了很多，但是因?yàn)榇髷?shù)據(jù)主權(quán)的壁壘，閉門造車地制定產(chǎn)品設(shè)計、采購規(guī)劃、營銷策略、信息服務(wù)等關(guān)鍵決策現(xiàn)象依然普遍存在。
現(xiàn)階段大部分門店運(yùn)營數(shù)據(jù)集中在中心化平臺手中，許多具有珍貴行業(yè)參考價值的數(shù)據(jù)無法外流運(yùn)用；相當(dāng)一部分企業(yè)在找到信息技術(shù)服務(wù)商后，將自身的核心數(shù)據(jù)主權(quán)拱手相讓，在數(shù)據(jù)運(yùn)營和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而關(guān)于消費(fèi)者個人收據(jù)的收集目前還是灰色地帶，已經(jīng)有一部分?jǐn)?shù)據(jù)采集觸碰到了法律保護(hù)下的個人隱私。
可以說，大數(shù)據(jù)是打通整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，最大化利用餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)上下游整合優(yōu)化的“鑰匙”，誰掌握了這把鑰匙，誰就擁有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)，就可以在未來的激烈競爭中占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢。
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