近日，《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》新鮮出爐。

從餐飲數(shù)據(jù)知曉行業(yè)趨勢(shì)。結(jié)合2017-2021年的五年報(bào)告數(shù)據(jù)，讓我們一起來(lái)看餐飲行業(yè)的激蕩變化，洞察中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)。

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四大關(guān)鍵詞

看清中國(guó)餐飲未來(lái)大趨勢(shì)

我們選取四個(gè)關(guān)鍵詞，以此來(lái)看中國(guó)餐飲業(yè)過(guò)去5年的變化，并依據(jù)這些變化，洞察未來(lái)大趨勢(shì)。第一個(gè)關(guān)鍵詞是“市場(chǎng)容量”。我們以年度整個(gè)餐飲業(yè)的銷(xiāo)售收入作為指標(biāo)。這個(gè)宏觀(guān)指標(biāo)能夠準(zhǔn)確反映行業(yè)的大盤(pán)和走勢(shì)。第二個(gè)關(guān)鍵詞是“行業(yè)主體”。我們以年度餐飲業(yè)新注冊(cè)企業(yè)和餐飲從業(yè)者兩個(gè)指標(biāo)來(lái)分析。這個(gè)指標(biāo)代表的是行業(yè)活躍度。第三個(gè)關(guān)鍵詞是“連鎖化”。我們以中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化率為主要指標(biāo)，主要測(cè)度行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。第四個(gè)關(guān)鍵詞是“資本”，我們分析資本投資餐飲業(yè)的邏輯變化，以此來(lái)洞察中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)走勢(shì)。

這四個(gè)關(guān)鍵詞的選定并非心血來(lái)潮。這些年，很多人都在講餐飲業(yè)“水大魚(yú)大”，

第一個(gè)關(guān)鍵詞“市場(chǎng)容量”，即年度餐飲業(yè)的容量（收入），就代表的是“水”，容量多大，“水”就有多大；

第二個(gè)關(guān)鍵詞“行業(yè)主體”，即年度餐飲企業(yè)新增數(shù)量和從業(yè)人員數(shù)量，代表的是“魚(yú)”，“魚(yú)”多不多？代表了行業(yè)的活躍程度；

至于“魚(yú)”大不大，要看連鎖化率，即第三個(gè)關(guān)鍵詞，因?yàn)闆](méi)有一定數(shù)量的連鎖門(mén)店做支撐，餐飲界的“魚(yú)”是大不了的；

最后一個(gè)關(guān)鍵“資本”，資本是行業(yè)的催化劑，也是行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，看懂了資本的投資邏輯，也就看懂了中國(guó)餐飲業(yè)的大趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞一：市場(chǎng)容量

 1 市場(chǎng)容量關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

我們拉長(zhǎng)時(shí)間線(xiàn)，看市場(chǎng)容量的十年趨勢(shì)。

10年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)一直高速增長(zhǎng)：2010年市場(chǎng)容量在1.7萬(wàn)億左右，到了2019年（也是目前年度最高點(diǎn)）達(dá)到了4.6萬(wàn)億。十年時(shí)間，年度復(fù)合增長(zhǎng)率在12%左右，市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了近3倍。 

最近五年看：2016年是3.5萬(wàn)億，2017年是3.9萬(wàn)億，2018年是4.2萬(wàn)億，2019年是4.6萬(wàn)億，2020年是3.9萬(wàn)億。這五年內(nèi)，除了2020年受疫情影響同比下降16.6%外，其余年份市場(chǎng)基本以?xún)晌粩?shù)增幅迅猛增長(zhǎng)。

可以設(shè)想一下中國(guó)的1990年和2000年的差別。在這個(gè)10年內(nèi)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度大概在10%左右，但10年時(shí)間已讓整個(gè)國(guó)家面貌變化日新月異，從溫飽跨入小康社會(huì)。中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度被譽(yù)為“中國(guó)奇跡”，類(lèi)比一下：過(guò)去10年中國(guó)餐飲業(yè)的變化，也可謂是“餐飲奇跡”。

下面圖表，可以更直觀(guān)的看出中國(guó)餐飲業(yè)整體變化趨勢(shì)：萬(wàn)億增量需要的年數(shù)。1978年-2006年，增加1萬(wàn)億需要28年，但按照目前速度，這個(gè)周期被縮短至兩年左右。

此外，隨著5G、人工智能、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)的快速發(fā)展，在線(xiàn)教育、智慧醫(yī)療等新型消費(fèi)模式正加速崛起，餐飲業(yè)也將站在新一代信息技術(shù)的肩膀上，重構(gòu)商業(yè)模式，甚至重塑行業(yè)。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的背景下將迎來(lái)新的機(jī)會(huì)，餐飲行業(yè)也不例外。

近年來(lái)，隨著線(xiàn)上線(xiàn)下的結(jié)合，尤其是應(yīng)對(duì)疫情的防控措施，讓諸多如外賣(mài)、服務(wù)到家等消費(fèi)新方式成為了消費(fèi)者的必選項(xiàng)，尤其是外賣(mài)已成為年輕群體的長(zhǎng)期“依賴(lài)”。

數(shù)據(jù)顯示，2015年至2020年，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模從490億到突破了8100億元，擴(kuò)大了約16.5倍；外賣(mài)產(chǎn)業(yè)滲透率也從1.5%發(fā)展到突破了20%，相比2019年提升了6.5個(gè)百分點(diǎn)。

 2 市場(chǎng)容量未來(lái)趨勢(shì)  

基于中國(guó)餐飲業(yè)10年的發(fā)展趨勢(shì)，我們對(duì)餐飲大盤(pán)有以下判斷：

1.中國(guó)餐飲業(yè)2021年有望突破前期新高點(diǎn)。

盡管2020年受疫情影響，餐飲業(yè)下滑嚴(yán)重，但進(jìn)入2021年后，餐飲業(yè)整體復(fù)蘇有目共睹，尤其是今年五一期間的火爆景象讓我們看到中國(guó)餐飲業(yè)的韌性非常之強(qiáng)。因此我們預(yù)計(jì)：2021年（至多到2022年）中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模會(huì)重上4萬(wàn)億，并有望突破前期高點(diǎn)（4.6萬(wàn)億）。

2.未來(lái)五年，中國(guó)餐飲業(yè)增幅會(huì)繼續(xù)會(huì)保持在兩位數(shù)左右。

做出這個(gè)判斷基于兩個(gè)因素：一個(gè)是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，人民對(duì)美好生活的向往促使消費(fèi)在不斷升級(jí)，餐飲消費(fèi)與人民日常生活息息相關(guān)，未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅涣硪粋€(gè)因素是，在目前國(guó)家“國(guó)內(nèi)大循環(huán)”和“國(guó)內(nèi)、國(guó)際雙循環(huán)”的基調(diào)下，擴(kuò)大內(nèi)需將成為拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎，餐飲行業(yè)作為民生剛需行業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，已成為激發(fā)內(nèi)需的新引擎，國(guó)家將會(huì)出臺(tái)相關(guān)政策，使以餐飲為代表的消費(fèi)行業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生方面發(fā)揮市場(chǎng)主體重要作用，這一點(diǎn)從最近出臺(tái)的免稅、補(bǔ)貼政策上可見(jiàn)一斑。

3、數(shù)字化、信息化驅(qū)動(dòng)，餐飲業(yè)態(tài)從單一走向多元

近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)、信息化技術(shù)快速發(fā)展，已經(jīng)深刻影響并滲透到餐飲業(yè)。與傳統(tǒng)餐飲商戶(hù)相比，新時(shí)代的餐飲商戶(hù)擁抱數(shù)字化趨勢(shì)，對(duì)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)有強(qiáng)烈意愿，掌握運(yùn)用數(shù)字化工具的新技術(shù)，具備線(xiàn)上線(xiàn)下運(yùn)營(yíng)能力和服務(wù)能力，通過(guò)線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)獲得新客群和新收入。

未來(lái)，產(chǎn)業(yè)面貌的改變，將不僅僅是門(mén)店及消費(fèi)方式，在門(mén)店治理、運(yùn)營(yíng)管理、提升服務(wù)水平等方面，餐飲業(yè)都將會(huì)乘上數(shù)字化的快車(chē)。

關(guān)鍵詞二：行業(yè)主體

1 行業(yè)主體關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

任何一個(gè)行業(yè)，最直觀(guān)的行業(yè)主體就是企業(yè)數(shù)量和從業(yè)者數(shù)量。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止到2021年1月中旬，我國(guó)共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬(wàn)家，2020年全年注冊(cè)量達(dá)到236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。

960.8萬(wàn)家餐飲企業(yè)是什么概念呢？以餐飲企業(yè)注冊(cè)量最多的廣東省為例，截至目前廣東省共有餐飲企業(yè)109.6萬(wàn)家，江蘇有66.3萬(wàn)家，浙江是63.1萬(wàn)家。廣東省的面積是17.97萬(wàn)平方公里，平均每平方公里有6家餐飲企業(yè)。

而且，這僅是在工商注冊(cè)的餐飲企業(yè)，還尚未包括一些不規(guī)范的夫妻老婆店，或者企業(yè)名字不帶“餐飲”二字卻實(shí)際經(jīng)營(yíng)餐飲的情況。如果算上這兩種情況，餐飲企業(yè)數(shù)量可能有近1千萬(wàn)家。

1千萬(wàn)什么概念呢？可以對(duì)比中國(guó)房地產(chǎn)，2020年官方統(tǒng)計(jì)，中國(guó)房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)公司大概在10萬(wàn)家左右。物流算是注冊(cè)企業(yè)較多的行業(yè)，但2020年也不過(guò)是30萬(wàn)家。餐飲業(yè)龐大企業(yè)數(shù)量是任何行業(yè)都無(wú)法比擬的，絕對(duì)已經(jīng)是中國(guó)所有行業(yè)里，注冊(cè)企業(yè)最多的了。

如果把數(shù)據(jù)拉開(kāi)看，大概10年前的2010年，餐飲企業(yè)大概只有每年新增注冊(cè)9.7萬(wàn)家，隨后一直保持著30%左右的增幅，尤其是2015年有突破性增長(zhǎng)，新增數(shù)量增幅猛然在88%左右，隨后增速逐步回落，但年均增幅也在25%左右。

這里就有一個(gè)很有意思現(xiàn)象：行業(yè)新增企業(yè)增幅要大于這個(gè)行業(yè)規(guī)模增幅。餐飲行業(yè)每年增幅在12%左右，但新增企業(yè)增幅在25%左右。新增這些企業(yè)去哪里了呢？

答案是：餐飲企業(yè)的“進(jìn)口”即新增，速度很高，但“出口”，即淘汰，也很高。企業(yè)注冊(cè)量增幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行業(yè)增速，說(shuō)明行業(yè)淘汰率非常高。中國(guó)新開(kāi)業(yè)餐飲店的平均壽命只有508天，也有人說(shuō)，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間更短了。餐飲這個(gè)行業(yè)的變化率很高，有很多人進(jìn)來(lái)，也有很多人出去（很多時(shí)候這種出去是被動(dòng)的）。

再看從業(yè)人員數(shù)量，也同步在增長(zhǎng)：2014年是1400多萬(wàn)，2015年是2000萬(wàn)，2016年是2300萬(wàn)，2017年大概是3000萬(wàn)左右，2018年大概是3500萬(wàn)左右，2019年大概在4000萬(wàn)左右，2020年有所回落，大概在3800萬(wàn)左右。基本和餐飲行業(yè)市場(chǎng)容量相匹配。

但這個(gè)數(shù)量沒(méi)有考慮到跟餐飲相關(guān)的外賣(mài)人員，以及供應(yīng)鏈企業(yè)從業(yè)人員。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2019年中國(guó)外賣(mài)人員數(shù)量突破了700萬(wàn)。如果把餐飲上下鏈條的從業(yè)人員加起來(lái)，整個(gè)從業(yè)者數(shù)量預(yù)計(jì)會(huì)在6千萬(wàn)左右。這意味著在13億人中，每20個(gè)人，大概就有1個(gè)從事跟餐飲相關(guān)的職業(yè)。

2  行業(yè)主體未來(lái)趨勢(shì)

基于過(guò)去五年行業(yè)主體和從業(yè)人員的趨勢(shì)，我們有如下判斷：

1.餐飲行業(yè)高進(jìn)入率、高淘汰率是行業(yè)特性，未來(lái)亦是如此。無(wú)論未來(lái)餐飲行業(yè)格局如何變化，高進(jìn)入率、高淘汰率現(xiàn)象會(huì)一直存在。跟行業(yè)的特性有關(guān)：一方面是從業(yè)門(mén)檻低，沒(méi)有太高的技術(shù)門(mén)檻；另一方面行業(yè)非常吸引人。古語(yǔ)說(shuō)：“生意干遍，不如賣(mài)飯”，如果做得好，真的可以獲取較高的利潤(rùn)；第三個(gè)因素是行業(yè)更新升級(jí)速度太快，流動(dòng)和風(fēng)口的變化也太快，稍不留神就會(huì)被淘汰。

2.從業(yè)人員方面，與顧客直接服務(wù)的人數(shù)會(huì)下降，但間接服務(wù)門(mén)店的人員會(huì)增加。

一方面，餐飲門(mén)店用人的數(shù)量增幅會(huì)迅速下降，兩個(gè)原因：一個(gè)是人力成本上升是大勢(shì)所趨，人越來(lái)越貴了；二是供應(yīng)鏈不斷在成熟，大量工作會(huì)轉(zhuǎn)移到工廠(chǎng)來(lái)做，或者通過(guò)智能設(shè)備來(lái)完成，比如說(shuō)送餐機(jī)器人、智能炒菜機(jī)等，海底撈探索的無(wú)廚師餐廳，就是朝著這個(gè)方向努力的。因此，未來(lái)門(mén)店的一線(xiàn)工作人員，尤其是餐廳直接和顧客服務(wù)的人員數(shù)量會(huì)有所減少，但餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)或者上下游的從業(yè)人員會(huì)增加。

關(guān)鍵詞三：“連鎖化”

1  連鎖化率關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

在餐飲經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，連鎖化率是一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)。一個(gè)共識(shí)是：麥當(dāng)勞賣(mài)的不是漢堡，而是整個(gè)組織運(yùn)營(yíng)管理的優(yōu)勢(shì)。參照發(fā)達(dá)國(guó)家優(yōu)秀品牌的進(jìn)階路徑，可以得出結(jié)論：“連鎖加盟”是中國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)品牌集中、規(guī)模化倍速發(fā)展的重要通道。

連鎖化率高是這個(gè)行業(yè)成熟的標(biāo)志之一。只有通過(guò)連鎖化，才能更有可能誕生出龍頭企業(yè)，也會(huì)帶動(dòng)前端管理和營(yíng)銷(xiāo)的體系成熟，更能促使背后供應(yīng)鏈的配套成熟。可以說(shuō)，連鎖是解決這個(gè)行業(yè)很多問(wèn)題的關(guān)鍵。

然而長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，由于餐飲企業(yè)內(nèi)部機(jī)理不完善、管控能力不強(qiáng)，加盟企業(yè)成活率極低，加上以賺快錢(qián)為目的“快招公司”的攪動(dòng)，“加盟”成了一個(gè)被“黑化”的詞。2013-2018 年的5年間，“只直營(yíng)不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐飲企業(yè)的共同選擇。

但從2018年開(kāi)始，中國(guó)餐飲的連鎖化趨勢(shì)增強(qiáng)，“連鎖加盟”熱度升溫，呈重啟之勢(shì)。不少原先堅(jiān)持直營(yíng)的品牌紛紛投身加盟市場(chǎng)。中國(guó)餐飲整體連鎖化速度加快。

數(shù)據(jù)上看：2018—2020年，中國(guó)餐飲連鎖門(mén)店占整個(gè)餐飲大盤(pán)門(mén)店數(shù)的比例逐年提升。中國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底，繼續(xù)提升至15%（見(jiàn)下圖）。

在整體連鎖化率穩(wěn)步提升的過(guò)程中，3~100家門(mén)店規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)占比最高，100~500家規(guī)模次之，且這兩個(gè)規(guī)模等級(jí)中的餐飲門(mén)店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)較明顯的增長(zhǎng)，分別從2019年的3.9%和4.0%增長(zhǎng)至2020年的4.7%和4.4%（見(jiàn)下圖）。

開(kāi)到1000家直營(yíng)連鎖門(mén)店，成為堅(jiān)持直營(yíng)模式的中國(guó)餐飲品牌企業(yè)的重要擴(kuò)張目標(biāo)。在擁有500~1000家連鎖門(mén)店的餐飲企業(yè)中，有許多堅(jiān)持走直營(yíng)模式的頭部品牌企業(yè)，比如海底撈、老鄉(xiāng)雞等。目前鄉(xiāng)村基（加大米先生）全國(guó)直營(yíng)門(mén)店數(shù)突破1000家，成全國(guó)首個(gè)超千家直營(yíng)店的中式快餐。

在5000~10000家門(mén)店規(guī)模等級(jí)中，還有楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙等“小吃小喝”巨頭。

但開(kāi)1萬(wàn)家店，是加盟模式玩家的追逐目標(biāo)，蜜雪冰城在2020年上半年以每天新開(kāi)門(mén)店近20家的速度，快速進(jìn)入萬(wàn)店俱樂(lè)部。萬(wàn)店俱樂(lè)部的成員還有正新雞排、華萊士、絕味鴨脖，以及在2020年全年開(kāi)設(shè)新店1165家、平均每8個(gè)小時(shí)開(kāi)一家新店的百勝中國(guó)。萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，三年時(shí)間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬(wàn)店時(shí)代”。

通過(guò)統(tǒng)計(jì)數(shù)字可以看出：門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)較快的品類(lèi)集中在茶飲、小吃、快餐等低客單價(jià)品類(lèi)當(dāng)中。

從不同層級(jí)城市的連鎖化率來(lái)看，一線(xiàn)城市的總體連鎖化率最高，2020年末，一線(xiàn)城市的餐廳連鎖化率達(dá)到了21.6%，隨著城市線(xiàn)級(jí)的下降，連鎖化率依次下降。這與大型餐飲集團(tuán)的整體布局有關(guān)，在過(guò)去10年里，消費(fèi)能力較強(qiáng)的一二線(xiàn)城市始終是連鎖餐飲品牌的布局重點(diǎn)（見(jiàn)下圖）。

2 連鎖化率未來(lái)趨勢(shì)  

結(jié)合過(guò)去五年數(shù)據(jù)，對(duì)連鎖化趨勢(shì)，我們的判斷是：

1.餐飲連鎖化趨勢(shì)會(huì)加速，行業(yè)步入“萬(wàn)店”時(shí)代

有兩個(gè)因素在共同推動(dòng)：一個(gè)是經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)在門(mén)店、品牌、管理上已經(jīng)日趨成熟，具備了大規(guī)模連鎖化的基礎(chǔ)；二是整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈與連鎖餐飲共生共榮，其成熟程度已經(jīng)足可以對(duì)餐飲的連鎖化提供有力的支持了。換而言之，現(xiàn)在搞全國(guó)連鎖，供應(yīng)鏈很容易能夠跟得上。

目前看，飲品領(lǐng)域的蜜雪冰城已經(jīng)超過(guò)萬(wàn)家，西式快餐的連鎖華萊士也超過(guò)了萬(wàn)家，百勝中國(guó)的門(mén)店數(shù)量在2020年突破萬(wàn)家。近幾年快餐、小吃、飲品等多業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬(wàn)店連鎖品牌，這體現(xiàn)了餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展新節(jié)點(diǎn)。

疫情之后，大量的夫妻店退出市場(chǎng)，會(huì)給大型的連鎖餐飲企業(yè)帶來(lái)位置。所以無(wú)論是鄉(xiāng)村基還是老鄉(xiāng)雞、和府撈面，全國(guó)化趨勢(shì)比較明顯，目的也是爭(zhēng)搶這一波連鎖化的紅利。

2. 中式快餐連鎖面臨崛起的歷史性機(jī)會(huì)

在快餐這個(gè)賽道上，西式快餐全國(guó)化布局已經(jīng)完成了，如肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士。肯德基在全國(guó)有近7000家門(mén)店，麥當(dāng)勞3000多家，華萊士有13000家左右。但中式快餐領(lǐng)域目前還沒(méi)有形成全國(guó)性龍頭品牌。

早期真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉面等中式快餐品牌發(fā)展速度很快，一度形成“群雄爭(zhēng)霸”局面，但因?yàn)楦鞣N各樣的問(wèn)題，這些品牌近些年的發(fā)展并不理想，目前中式快餐超過(guò)1000家門(mén)店的寥寥無(wú)幾。

但隨著城市化進(jìn)程加快，城市中聚集了大量的“白領(lǐng)階層”，中式快餐的消費(fèi)群體一直在擴(kuò)大，市場(chǎng)空間已存在，這個(gè)市場(chǎng)不應(yīng)該只是西式快餐的天下，中式快餐也可以大有作為。

目前不少中式快餐的崛起跡象明顯，如鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞目前店面都超過(guò)了1000家，快速在北上廣深等一線(xiàn)城市開(kāi)店，全國(guó)性擴(kuò)張意圖明顯，行業(yè)新秀和府撈面緊隨其后，開(kāi)店速度也非常快，中式快餐的連鎖化、規(guī)模化、品牌化速度加快。預(yù)計(jì)中式快餐的連鎖化將迅速，3年內(nèi)將有可能出現(xiàn)超過(guò)5000家門(mén)店的餐飲品牌。

3.中式快餐“進(jìn)城”，西式快餐“下鄉(xiāng)”。

所謂“進(jìn)城”，是指從區(qū)域走向全國(guó)，區(qū)域中式快餐一個(gè)非常明顯的特點(diǎn)是進(jìn)軍北上廣深等大城市，所以預(yù)計(jì)三年內(nèi)，北上廣深將出現(xiàn)一大批連鎖中式快餐的門(mén)店。所謂“下鄉(xiāng)”，是指走下沉市場(chǎng)，目前西式快餐尤其是麥當(dāng)勞和肯德基，都在做下沉市場(chǎng)、小鎮(zhèn)市場(chǎng)，主要看中是廣大縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)還有待開(kāi)發(fā)。

關(guān)鍵詞四：“資本”

1   資本關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

作為行業(yè)趨勢(shì)最敏感的觀(guān)察者，資本投資餐飲行業(yè)，最近五年也有很大的變化。

從數(shù)據(jù)上看，資本投資餐飲的案例自2015年起集中爆發(fā)。

2015年餐飲融資項(xiàng)目239個(gè)，其中天使輪和A輪融資比例超過(guò)75%；2016年融資項(xiàng)目數(shù)為119個(gè)，其中天使輪和A輪比例不超過(guò)40％。2017年，超過(guò)60家投資機(jī)構(gòu)在餐飲行業(yè)投資了112個(gè)和餐飲相關(guān)的項(xiàng)目，2018年行業(yè)相對(duì)較為沉寂，但隨后資本投資熱度增加，2019年大概有100起左右融資事件，大部分集中在茶飲及餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域；2020年一共有115起融資事件，融資類(lèi)型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)、茶飲等細(xì)分領(lǐng)域，融資金額多達(dá)數(shù)千萬(wàn)元。2020年整個(gè)行業(yè)年度吸引的資本金額已超過(guò)此前5年的總和。

在投資餐飲上，資本是有過(guò)教訓(xùn)的：大概在2012-2015年期間，資本熱衷于餐飲O2O項(xiàng)目，但這段時(shí)間的投資幾近全軍覆沒(méi)，如今只有西少爺、遇見(jiàn)小面等幾家餐飲品牌還活躍在餐飲賽道。

但2016年至今五年時(shí)間內(nèi)，資本投資餐飲發(fā)生四個(gè)較為明顯的變化：

第一個(gè)變化發(fā)生在2016-2018年。尤其是2016年和2017年，顯著特點(diǎn)是：大機(jī)構(gòu)、大投資。如2016年春華資本和螞蟻金服斥資4.6億美元入股百勝中國(guó)業(yè)務(wù)；2017年中信集團(tuán)旗下的中信股份、中信資本、凱雷投資集團(tuán)收購(gòu)了麥當(dāng)勞在內(nèi)地和香港的業(yè)務(wù)等，這些案例都不具有代表性。

第二個(gè)變化是2017年后，資本開(kāi)始青睞茶飲領(lǐng)域，茶飲品牌融資事件增多。公開(kāi)渠道查詢(xún)，2017 年整個(gè)茶飲界融資金額在18 億元，到了2018年達(dá)到了33 億元，融資的品牌數(shù)量2017 年高達(dá)78個(gè)，2018 年回落為44個(gè)，2019年更少，大概在10個(gè)左右，但融資額沒(méi)有太大變化，說(shuō)明資本在茶飲頭部品牌開(kāi)始集中。

第三個(gè)變化是資本向頭部企業(yè)集中。從融資品牌來(lái)看，資本更愿意投向已經(jīng)具備一定規(guī)模的餐飲連鎖或加盟企業(yè)，尤其是一些頭部餐飲品牌企業(yè)，比如文和友、巴奴毛肚火鍋、很久以前羊肉串、鄉(xiāng)村基、喜茶、奈雪的茶等。 

第四個(gè)變化是餐飲供應(yīng)鏈異軍突起，并且到現(xiàn)在熱度不減。大概在2018年后，資本的重心逐漸轉(zhuǎn)移到了餐飲供應(yīng)鏈，像一些大資本如今日資本、真格基金、天圖資本等，都主要關(guān)注餐飲供應(yīng)鏈和新零售。2020年，整個(gè)餐飲領(lǐng)域一共有115起融資事件，其中餐飲服務(wù)類(lèi)占35起，供應(yīng)鏈占22起，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)占據(jù)資本投資的半壁江山。

2   資本未來(lái)趨勢(shì)  

基于資本對(duì)餐飲行業(yè)投資的五年情況，我們對(duì)未來(lái)有如下判斷。

1.餐飲及餐飲配套的企業(yè)，未來(lái)四五年之內(nèi)將迎來(lái)“上市潮”資本在2019年開(kāi)始加大對(duì)餐飲及餐飲配套（供應(yīng)鏈）企業(yè)的投資力度，按照資本慣常的節(jié)奏，應(yīng)該會(huì)對(duì)投資企業(yè)有一個(gè)五年的上市計(jì)劃，所以未來(lái)四五年之內(nèi)，餐飲行業(yè)將會(huì)有一股“上市潮”。

其實(shí)2021年餐飲業(yè)已有“爭(zhēng)先恐后”的上市跡象了。2021年2月份，奈雪的茶向港交所遞交了招股書(shū)，綠茶餐廳在3月向港交所遞交了上市申請(qǐng)，同時(shí)，又傳出頂新國(guó)際正在考慮將其炸雞品牌德克士連鎖和康師傅私房牛肉面等業(yè)務(wù)打包在香港上市，眉州東坡旗下的食品公司王家渡已獲得新一輪戰(zhàn)略融資，并啟動(dòng)了上市計(jì)劃，預(yù)計(jì)將在2023年上市。

這幾年，隨著海底撈和九毛九在香港成功上市，并且股價(jià)一路走高，給了很多餐飲企業(yè)希望，預(yù)計(jì)無(wú)論是國(guó)內(nèi)A股市場(chǎng)還是香港市場(chǎng)，將會(huì)有一大批餐飲企業(yè)謀求上市。

2.最大的投資機(jī)會(huì)在餐飲供應(yīng)鏈。

我們認(rèn)為：餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的投資會(huì)非常大。這種機(jī)會(huì)分為三類(lèi)：

一類(lèi)是食材領(lǐng)域。食材領(lǐng)域規(guī)模龐大，仍然是餐飲供應(yīng)鏈最大的賽道，機(jī)會(huì)頗多，但目前米面制品企業(yè)基本沒(méi)有機(jī)會(huì)，因?yàn)槊酌媸巢墓?yīng)鏈發(fā)展最早，目前最成熟，門(mén)檻越來(lái)越高。

一方面，我們看到原先一些小供應(yīng)鏈企業(yè)迅速成長(zhǎng)，如千味央廚等，已經(jīng)具備了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，一般的小企業(yè)很難與之競(jìng)爭(zhēng)；另外，很多越來(lái)越多食品巨頭開(kāi)始切入，如安井食品、三全食品和思念食品，現(xiàn)在戰(zhàn)略上開(kāi)始重視餐飲渠道的米面制品了。米面制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，機(jī)會(huì)很小。

第二類(lèi)是預(yù)制菜和食材半成品加工。無(wú)論是工廠(chǎng)企業(yè)為餐廳提供半成品、預(yù)制菜的TO B模式，還是一些餐飲企業(yè)分拆出來(lái)的TO C 的新零售模式，都存在投資機(jī)會(huì)，尤其是味知香成功上市，給了很多投資機(jī)構(gòu)很大信心，預(yù)計(jì)未來(lái)預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)⒊蔀橥顿Y風(fēng)口。

第三個(gè)機(jī)會(huì)是餐飲服務(wù)行業(yè)，尤其是提升餐廳運(yùn)營(yíng)效率的設(shè)備服務(wù)商。如送餐機(jī)器人、智能設(shè)備等，目前市場(chǎng)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始，頭部企業(yè)的優(yōu)勢(shì)相對(duì)不明顯，未來(lái)還有很大的機(jī)會(huì)，因此可能成為下一波資本的青睞對(duì)象。

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主要餐飲品類(lèi)趨勢(shì)分析

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)》已連續(xù)推出五年。在每年報(bào)告中，我們都對(duì)主要品類(lèi)進(jìn)行詳細(xì)分析，已經(jīng)積累了部分品類(lèi)的豐富資料。

基于五年經(jīng)驗(yàn)沉淀，聚焦主要餐飲細(xì)分品類(lèi)，我們選取小吃快餐、火鍋、飲品和燒烤四個(gè)品類(lèi)，通過(guò)五年變化來(lái)洞察未來(lái)趨勢(shì)。

這四個(gè)品類(lèi)選取各有原因：

小吃快餐是餐飲行業(yè)門(mén)店數(shù)量和規(guī)模最大的賽道，目前這個(gè)品類(lèi)有“重做”的趨勢(shì)，品類(lèi)升級(jí)非常明顯；火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)交易金額最大的品類(lèi)，大賽道有大企業(yè)，品類(lèi)非常成熟，但在激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，品類(lèi)內(nèi)部的差異化開(kāi)始明顯；飲品是過(guò)去五年發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)，非常明顯的呈現(xiàn)“兩極分化”的特征，即高端新式茶飲逐步隨著消費(fèi)升級(jí)而提供更多的場(chǎng)景化服務(wù)，客單價(jià)不斷走高，而低端茶飲則下沉市場(chǎng)，依托低價(jià)占領(lǐng)了三四線(xiàn)城市甚至小鎮(zhèn)；燒烤是近兩年迅速崛起的品類(lèi)，“大水大魚(yú)”，這個(gè)品類(lèi)有可能會(huì)走和新式茶飲相同的發(fā)展路徑。

小吃快餐

1   小吃快餐關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

小吃快餐一直是中國(guó)餐飲最大的賽道。從門(mén)店數(shù)量看，2016年這一品類(lèi)門(mén)店占所有餐飲門(mén)店比例是34%，2017年是40%左右，2018年達(dá)到了44%，2019年達(dá)到45%左右，2020年有所回落，占比44.3%。五年中，小吃快餐的門(mén)店總數(shù)一直穩(wěn)中有升。

小吃快餐賽道內(nèi)部細(xì)分品類(lèi)較多，如上圖所示。

從客單價(jià)上看，2016年是32元，2017年是38元，2018年-2020年的客單價(jià)都在30元左右。小吃快餐的客單價(jià)一直非常穩(wěn)定，基本上在30-40元之間徘徊。

這幾年一個(gè)明顯的趨勢(shì)是：10元及以下的小吃快餐還是占主要市場(chǎng)，但客單價(jià)在20-30元的段位在迅速增長(zhǎng)，拉高了整體賽道的客單價(jià)。

小吃快餐為什么能成為餐飲最大的賽道？這里面有四個(gè)原因：1.經(jīng)營(yíng)門(mén)檻低。小吃快餐大多以街邊夫妻店為主，一般一兩個(gè)品類(lèi)就可開(kāi)店，成本低。不少門(mén)店甚至不用雇傭工人，夫妻二人或家庭成員都能上陣。2. 市場(chǎng)接受廣。面條、米線(xiàn)、包子、餃子、麻辣燙等小吃簡(jiǎn)快餐品類(lèi)南北通殺，無(wú)需認(rèn)知教育，各個(gè)品類(lèi)的產(chǎn)品，都能有大量的喜好人群所對(duì)應(yīng)。3.消費(fèi)頻次高。消費(fèi)者不可能頓頓吃大餐，但日常一日三餐，無(wú)非就是米面麻辣燙等幾種選擇，消費(fèi)頻次高。4.品類(lèi)內(nèi)部相互競(jìng)爭(zhēng)弱。即使是同屬于小吃快餐，差異化也很明顯，如以米飯為主的小店和以面為主的小店，可以開(kāi)在一起，并不產(chǎn)生激烈的競(jìng)爭(zhēng)，幾百米就可以支撐起一家店。

但小吃快餐也存在很多問(wèn)題，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：

1.小吃快餐的整體市場(chǎng)很大，但細(xì)分品類(lèi)繁多，夫妻店居多，仍處于有品類(lèi)無(wú)品牌階段。比如說(shuō)沙縣小吃，看起來(lái)像個(gè)品牌，其實(shí)更像一個(gè)品類(lèi)，并沒(méi)有統(tǒng)一的品牌管理。2. 大部分小吃快餐還處在低客單價(jià)運(yùn)營(yíng)區(qū)間，競(jìng)爭(zhēng)還處于低水平和同質(zhì)化階段，無(wú)品牌、不標(biāo)準(zhǔn)、不時(shí)尚、體驗(yàn)差，無(wú)法滿(mǎn)足年輕主流消費(fèi)群體的消費(fèi)升級(jí)需求。3.競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，品類(lèi)內(nèi)部淘汰率非常高，開(kāi)店、關(guān)店頻繁，單店抗風(fēng)險(xiǎn)能力差。

2   小吃快餐未來(lái)趨勢(shì)  

基于小吃快餐五年的數(shù)據(jù)變化和品類(lèi)特征，我們認(rèn)為未來(lái)這個(gè)賽道的趨勢(shì)是：

1.“小吃重做”已初現(xiàn)苗頭

品類(lèi)的品牌化已成為小吃快餐發(fā)展的最大機(jī)會(huì)。目前不少小吃快餐的單品，已經(jīng)出現(xiàn)了“重做”的跡象。如蘭州拉面、米粉、米線(xiàn)、肉夾饃、串串等眾多經(jīng)典品類(lèi)，原先在小吃快餐中根本沒(méi)有所謂的品牌概念，大部分門(mén)店直接以品類(lèi)作為招牌，但最近在上海出現(xiàn)的“馬記永”、“陳香貴”，火爆全國(guó)的“遇見(jiàn)小面”，勢(shì)頭很猛的“三晉老田饸饹面”等，都以統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，嶄新的形象，舒適、干凈的用餐環(huán)境和具有現(xiàn)代感的點(diǎn)餐、結(jié)算程序等新面貌出現(xiàn)，其品類(lèi)價(jià)值正不斷被發(fā)現(xiàn)、挖掘，正在被品牌化、連鎖化運(yùn)作。對(duì)此我們稱(chēng)之為“小吃重做”。我們認(rèn)為，未來(lái)中國(guó)會(huì)誕生一批在小吃快餐賽道新的、連鎖化的品牌。

2.區(qū)域性特色小吃將有全國(guó)性機(jī)會(huì)

很多小吃快餐具有區(qū)域特色，比如說(shuō)麻辣燙、炸串、冒菜、擔(dān)擔(dān)面、腸粉等，這些區(qū)域性的品類(lèi)如果運(yùn)作得當(dāng)，是具備全國(guó)化基因的。麻辣燙就是一個(gè)典型的例子，5年前還是個(gè)區(qū)域性的小吃，但如今全國(guó)各地遍地開(kāi)花，也誕生了如楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙等頭部企業(yè)，門(mén)店數(shù)量超過(guò)5千家。很多區(qū)域性品類(lèi)目前還有待開(kāi)發(fā)，但未來(lái)隨著供應(yīng)鏈的成熟以及加盟連鎖管理經(jīng)驗(yàn)的成熟，這些小品種都有全國(guó)做強(qiáng)的機(jī)會(huì)，目前已有一定跡象，如喜姐炸串。

3.大牌餐企將繼續(xù)“降維打擊”。

無(wú)論是海底撈、九毛九還是西貝，最近幾年都在孵化小吃快餐品類(lèi)，2020年，海底撈密集孵化9個(gè)副牌，如十八汆、飯飯林、秦小賢、撈派有面兒、孟小將、喬喬的粉等，全部集中在米、面、粉類(lèi)快餐賽道；西貝有西貝燕麥工坊、麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝express、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍功夫菜。九毛九則有椰語(yǔ)堂、咧嘴、太二、慫·現(xiàn)煮串串、那未大叔是大廚、2顆雞蛋煎餅等品牌。大牌餐企這種 “降維打擊”，是因?yàn)榭吹搅诵〕钥觳推奉?lèi)存在巨大的機(jī)會(huì)，這樣會(huì)讓品類(lèi)更為成熟，但對(duì)于一些供應(yīng)鏈和管理欠缺的夫妻老婆店是很大的沖擊。

火鍋

1 火鍋關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

從營(yíng)業(yè)額上看，火鍋是中國(guó)餐飲第一大品類(lèi)。從五年時(shí)間看，火鍋門(mén)店數(shù)量一直非常穩(wěn)定，在整個(gè)餐飲門(mén)店中占比在4-5%之間，但營(yíng)業(yè)額占據(jù)餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)的20%以上，是餐飲賽道唯一占到兩成以上的品類(lèi)，是目前唯大品類(lèi)有大品牌、大市場(chǎng)有大贏(yíng)家的品類(lèi)，如海底撈、呷哺呷哺、巴奴、湊湊等。

從市場(chǎng)基礎(chǔ)來(lái)看，火鍋從南到北都有廣泛的認(rèn)知基礎(chǔ)，粗略來(lái)算就有七大系列30多個(gè)品種，巨大的市場(chǎng)池讓火鍋品類(lèi)具有無(wú)限豐富的可能性。

從經(jīng)營(yíng)端來(lái)看，受眾廣、利潤(rùn)高、門(mén)檻低、標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制等綜合優(yōu)勢(shì)，讓火鍋成了很多投資者、創(chuàng)業(yè)者投身餐飲業(yè)的首選品類(lèi)。  

火鍋品類(lèi)的總體增速和數(shù)年前狂飆突進(jìn)的狀態(tài)相比，稍有放緩。尤其前幾年火爆的串串香、潮汕牛肉火鍋，已經(jīng)明顯放緩。十幾年前，曾經(jīng)深受消費(fèi)者喜愛(ài)的魚(yú)火鍋品類(lèi)，2020年門(mén)店數(shù)重新躍升到首位。

2020年受到疫情影響，火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)出現(xiàn)明顯下滑，連鎖門(mén)店數(shù)卻逆勢(shì)增長(zhǎng)，火鍋連鎖化率從2019年的5.1%大增至18.3%，超出餐飲行業(yè)的平均連鎖化率15%（見(jiàn)下圖）。

百家以上門(mén)店規(guī)模的連鎖品牌門(mén)店數(shù)占比同樣出現(xiàn)大幅上漲，從2019年的12.7%增長(zhǎng)至16.2%，占比增長(zhǎng)了3.5%。50~100家門(mén)店規(guī)模的連鎖品牌門(mén)店數(shù)占比出現(xiàn)微小下滑，50家及以下門(mén)店規(guī)模的品牌門(mén)店數(shù)下滑明顯，占比跌破70%（見(jiàn)下圖）。

從客單價(jià)上看，在整個(gè)火鍋品類(lèi)中，超8成火鍋門(mén)店在人均消費(fèi)60元以下價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)，2020年人均消費(fèi)30元及以下的火鍋門(mén)店數(shù)同比減少6.5%。這個(gè)人均消費(fèi)區(qū)間的火鍋店不少是夫妻店，在經(jīng)歷疫情震蕩后關(guān)店歇業(yè)者較多。30~60元、60~90元、90~120元人均消費(fèi)區(qū)間的門(mén)店數(shù)都有所增長(zhǎng)，90~120元人均消費(fèi)區(qū)間的門(mén)店數(shù)增幅最高，為20.1%。人均消費(fèi)120元以上的門(mén)店數(shù)下降4.4%，火鍋品類(lèi)呈現(xiàn)兩頭負(fù)增長(zhǎng)，中間正增長(zhǎng)的特點(diǎn)，但整體升級(jí)仍是大勢(shì)（見(jiàn)下圖）。

 2   火鍋未來(lái)趨勢(shì)  

基于五年的數(shù)據(jù)，我們對(duì)于火鍋行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)有如下判斷：

1.賽道頭部品牌價(jià)值越來(lái)越大。

作為餐飲最重要的品類(lèi)賽道，火鍋賽道是最符合“大水大魚(yú)”的特征。尤其是領(lǐng)頭企業(yè)海底撈，這些年發(fā)展一直比較穩(wěn)健，銷(xiāo)售額近300億，門(mén)店數(shù)量達(dá)到1300家。頭部品牌會(huì)有很多隱形紅利，如海底撈的租金比例只有2%左右，這體現(xiàn)作為頭部企業(yè)，海底撈跟房東談判時(shí)，有足夠強(qiáng)的議價(jià)能力，甚至部分商業(yè)綜合體里可以拿到免費(fèi)的場(chǎng)地。

火鍋供應(yīng)鏈最為成熟，一旦門(mén)店達(dá)到一定規(guī)模，有很強(qiáng)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，能夠利用規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低成本、提升效率，所以未來(lái)頭部品牌的價(jià)值越來(lái)越大，這也是為什么海底撈、巴奴等頭部品牌一直受資本青睞的原因之一。

2.品類(lèi)細(xì)分趨勢(shì)明顯。

從火鍋細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，串串香、潮汕牛肉火鍋、牛羊肉火鍋、四川火鍋、魚(yú)火鍋、重慶火鍋這幾類(lèi)火鍋比較熱門(mén)，其中，串串香和魚(yú)火鍋的門(mén)店數(shù)占比最高。

我們預(yù)計(jì)：隨著未來(lái)個(gè)性化消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，火鍋的品類(lèi)也會(huì)不斷細(xì)分和分化，各類(lèi)小眾口味的火鍋都能夠找到自己的客群，也都能夠在細(xì)分市場(chǎng)中生存下來(lái)。

3.鍋底有料化趨勢(shì)明顯。

火鍋底料目前已告別傳統(tǒng)的牛油、清湯，開(kāi)始朝底料里加各類(lèi)食材。目前能看到了火鍋“有料化”分兩種：一是主要食材底料化。如雞肉、牛肉、羊肉等主食材；二是經(jīng)典菜品底料化，如外婆家旗下的老鴨集以經(jīng)典名菜老鴨煲作為底料。

這可能使火鍋這個(gè)賽道競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，新入局者只能聚焦細(xì)分小品類(lèi)，通過(guò)不斷創(chuàng)新創(chuàng)造差異化。但這種趨勢(shì)是一陣風(fēng)還是長(zhǎng)久持續(xù)，目前有待觀(guān)察。

新式茶飲

1   新式茶飲關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

從五年趨勢(shì)看，新式茶飲走出了一波“大牛市”，快速興起并迅速崛起。

中國(guó)飲茶文化數(shù)千年，但大部分茶飲是以“沏泡“為主要飲用方法；90年后，大量食品飲料企業(yè)推出”綠茶“、”冰紅茶“等瓶裝飲料，引領(lǐng)過(guò)一段風(fēng)潮，但隨著年輕一代的崛起和消費(fèi)升級(jí)時(shí)代來(lái)臨，這部分所謂“茶飲”已經(jīng)滿(mǎn)足不了消費(fèi)者的需求了。2000年后，中國(guó)出現(xiàn)了所謂的“臺(tái)式奶茶”，早期以檔口的形式出現(xiàn)在大街小巷，一般用茶粉勾兌，并加入一些風(fēng)味元素，如珍珠、椰果等，價(jià)格在10元上下，是一種“風(fēng)味茶飲”。 

新式茶飲的開(kāi)創(chuàng)者是喜茶，大概在2012年，喜茶從廣東江門(mén)的一條小巷出發(fā)，以不添加任何色素、香精的原創(chuàng)芝士茶，開(kāi)啟了新式茶飲風(fēng)潮。通過(guò)不斷研發(fā)茶飲新產(chǎn)品，喜茶在廣東地區(qū)建立良好口碑并于2016年將企業(yè)總部遷至深圳，進(jìn)而向全國(guó)拓展。

自從喜茶把奶茶做成一種現(xiàn)象之后，各種“新茶飲”品牌如雨后春筍，紛紛搭上了這一班消費(fèi)升級(jí)的列車(chē)，大量跟隨者蜂擁而至。2016年大概迅速冒出40萬(wàn)家新式茶飲企業(yè)，2017年這個(gè)數(shù)字變?yōu)?3萬(wàn)家，一家增加了3萬(wàn)多家，2018年與2017年基本持平，隨后2019年開(kāi)始爆發(fā)，一下門(mén)店數(shù)量飛躍到了59萬(wàn)家。

新式茶飲為什么能火起來(lái)？

從消費(fèi)需求來(lái)看，飲品的興起源于生活方式的興起。以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類(lèi)接收了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場(chǎng)的份額。且飲品的消費(fèi)場(chǎng)景廣泛，無(wú)論是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)、外賣(mài)、辦公，只要存在消費(fèi)場(chǎng)景，便存在售賣(mài)各個(gè)種類(lèi)、不同價(jià)位現(xiàn)制飲品的可能性。飲品消費(fèi)的增長(zhǎng)與商業(yè)、經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)密不可分。

從市場(chǎng)基礎(chǔ)看，新式茶飲以現(xiàn)代工藝做產(chǎn)品，用更符合當(dāng)下消費(fèi)場(chǎng)景的方式做空間，產(chǎn)品和空間的雙重加碼，讓飲品重新打開(kāi)了積淀深厚的市場(chǎng)。

目前看，茶飲市場(chǎng)的分化趨勢(shì)非常明顯，如喜茶、奈雪基本牢牢占據(jù)新式茶飲的高端市場(chǎng)，蜜雪冰城牢牢把控低端市場(chǎng)。頭部品牌不斷優(yōu)化產(chǎn)品與服務(wù)，增加用戶(hù)黏性；新興品牌則擁有核心爆破點(diǎn)，積極拓展，如憑借杯裝楊枝甘露獲得1.5億元融資的7分甜，5年拓展出了5000家店；下沉市場(chǎng)正火熱，蜜雪冰城已經(jīng)將近15000家門(mén)店，號(hào)稱(chēng)“中國(guó)門(mén)店最多的企業(yè)”。兩條不同的增長(zhǎng)曲線(xiàn)合力促成茶飲品類(lèi)的高增速。

從客單價(jià)看，兩級(jí)分化趨勢(shì)也比較明顯：直營(yíng)模式的頭部餐飲品牌走向高端，即邁入30元時(shí)代，但大量的茶飲品牌開(kāi)始在20元以下拼殺，且2020年開(kāi)始，10元以下的飲品市場(chǎng)增長(zhǎng)非常快。茶飲賽道的人均消費(fèi)金額從18元下降到16.2元，這與新茶飲品牌的下沉策略及高性?xún)r(jià)比策略有關(guān)。擁有10000多家門(mén)店的蜜雪冰城，產(chǎn)品定價(jià)多在10元以下，人均消費(fèi)為8元，此外，擁有4000多家門(mén)店的古茗、擁有1000多家門(mén)店的書(shū)亦燒仙草等茶飲品牌，都在走下沉市場(chǎng)路線(xiàn)。門(mén)店數(shù)量眾多的茶飲品牌下沉，共同推動(dòng)了整個(gè)茶飲品類(lèi)人均消費(fèi)額的下降。

在2020年的飲品賽道中，人均消費(fèi)在10元及以下的門(mén)店數(shù)占比相較2019年下降了5.4個(gè)百分點(diǎn)，但仍有59%的門(mén)店在人均消費(fèi)10元及以下的區(qū)間廝殺，10元一杯奶茶仍是主流消費(fèi)。10~20元人均消費(fèi)區(qū)間的門(mén)店數(shù)量占比擴(kuò)大了2.9個(gè)百分點(diǎn)，至24.3%，同比增速為全價(jià)格帶最高。人均消費(fèi)20元以下的茶飲賽道占有83.3%的飲品品類(lèi)門(mén)店數(shù)，其中多以加盟品牌為主。（見(jiàn)上圖）。

 2   新式茶飲未來(lái)趨勢(shì)  

基于五年的數(shù)據(jù)，我們對(duì)新式茶飲的未來(lái)趨勢(shì)有如下判斷：

1.賽道未來(lái)五年將繼續(xù)保持高速成長(zhǎng)態(tài)勢(shì)

新式茶飲經(jīng)過(guò)五年的發(fā)展，現(xiàn)在基本進(jìn)入“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，一方面誕生了體量較大的公司，如奈雪的茶和喜茶，包括蜜雪冰城、書(shū)亦燒仙草、一點(diǎn)點(diǎn)、COCO等品牌，都具備了一定的市場(chǎng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，尤其是蜜雪冰城，上一輪融資過(guò)后市值超過(guò)200億元，門(mén)店數(shù)量接近15000家。茶飲市場(chǎng)很可能進(jìn)入“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，如果不是自己犯錯(cuò)，對(duì)手是很難把它打趴的。因此目前看，誰(shuí)都沒(méi)有置競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手于死地的能力。

經(jīng)過(guò)這些品牌的不斷發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者的市場(chǎng)教育已經(jīng)完成，我們預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，新式茶飲市場(chǎng)將會(huì)繼續(xù)保持五年的高速增長(zhǎng)。新式茶飲的賽道有可能會(huì)復(fù)制火鍋，出現(xiàn)連鎖化率極高、供應(yīng)鏈協(xié)作能力極強(qiáng)、管理效率極高的大企業(yè)、大品牌。

2.新式茶飲的資本化會(huì)加速

新式茶飲未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)主要在兩個(gè)方面：一個(gè)是供應(yīng)鏈，隨著門(mén)店的增加，如何向供應(yīng)鏈要效益，通過(guò)供應(yīng)鏈提升門(mén)店盈利能力，將成為重中之重；第二個(gè)是資本化，看誰(shuí)在資本市場(chǎng)跑得快，誰(shuí)能不斷拿到融資，就能在競(jìng)爭(zhēng)中有較大幾率獲勝。所以我們看無(wú)論是喜茶、奈雪還是蜜雪冰城，在資本化的道路上動(dòng)作不斷。至于說(shuō)產(chǎn)品研發(fā)能力，我們認(rèn)為并不重要。如同方便面市場(chǎng)一樣，新式茶飲的產(chǎn)品跟風(fēng)非常嚴(yán)重，如果沒(méi)有相應(yīng)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，新式茶飲的產(chǎn)品研發(fā)價(jià)值不大，一旦有新品出現(xiàn)，跟風(fēng)者會(huì)很快跟進(jìn)。

3.未來(lái)與其他品類(lèi)組合更緊密。

如果主打社交屬性，新式茶飲未來(lái)將和咖啡館一樣，將茶飲與其他品類(lèi)不斷融合，如新茶飲與甜品所組成的下午茶，甚至與烘焙產(chǎn)品組成新的業(yè)態(tài)等，至于業(yè)態(tài)具體如何發(fā)展，目前尚未可知。

燒烤

燒烤是2020年疫情催生的一匹黑馬。

2018年之前，燒烤基本集中在東北。尤其是在吉林、遼寧、黑龍江三省，2015年數(shù)據(jù)顯示：燒烤滲透率高達(dá)10%，也就是平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。但2020年，廣東、貴州、浙江等地?zé)鹃T(mén)店數(shù)量明顯增加，廣東省的門(mén)店竟然占比全國(guó)門(mén)店數(shù)量的8.5%，為最多的省份。

2020年疫情影響下，燒烤線(xiàn)上訂單量增長(zhǎng)明顯（見(jiàn)下圖），燒烤品類(lèi)以4.7%占比的門(mén)店數(shù)貢獻(xiàn)了整體線(xiàn)上訂單量的8.6%， 2020年11月，燒烤的線(xiàn)上訂單量同比增幅超過(guò)100%。全年線(xiàn)上訂單量占餐飲整體比例提升2.2個(gè)百分點(diǎn)。

從門(mén)店數(shù)量看，2018年之前，燒烤一直不溫不火，2017年燒烤門(mén)店數(shù)量在27萬(wàn)家左右，2018年還減少了1萬(wàn)家，但2019燒烤成為門(mén)店數(shù)量發(fā)展最快的品類(lèi)，門(mén)店數(shù)量2019年增加了19.8%。

除了全國(guó)流行這個(gè)趨勢(shì)以外，燒烤的另一趨勢(shì)就是品牌連鎖化程度變高。2020年，燒烤品類(lèi)的連鎖門(mén)店數(shù)呈現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，從而使燒烤的連鎖化率繼續(xù)提高，從2019年的7.8%增長(zhǎng)至9.4%，但仍然遠(yuǎn)低于餐飲行業(yè)15%的平均水平（見(jiàn)上圖）。

燒烤品類(lèi)不同等級(jí)連鎖品牌的門(mén)店數(shù)占比與火鍋大體一致，但變化趨勢(shì)相反。火鍋品類(lèi)中百家以上門(mén)店規(guī)模連鎖品牌的占比增長(zhǎng)，燒烤品類(lèi)則是50家及以下門(mén)店規(guī)模連鎖品牌的占比增長(zhǎng)。與火鍋賽道的大玩家模式相比，燒烤賽道仍是新玩家的戰(zhàn)場(chǎng)。

2020年燒烤門(mén)店規(guī)模在百家店以上的連鎖品牌占比為14.3%，與2019年幾乎持平；50~100家門(mén)店規(guī)模的連鎖品牌占比為14%，相比2019年的16.7%減少了2.7個(gè)百分點(diǎn)；50家及以下門(mén)店規(guī)模的連鎖品牌一如既往地占據(jù)大頭，占比為71.7%，同比2019年增加了2.9個(gè)百分點(diǎn)（見(jiàn)下圖）。

燒烤市場(chǎng)曾經(jīng)呈現(xiàn)出有品類(lèi)、少品牌的狀況。不過(guò)隨著物流運(yùn)輸，特別是冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)的不斷完善，一些區(qū)域特色明顯的優(yōu)質(zhì)食材可以在保證口感的條件下向更多地區(qū)流通，促進(jìn)了燒烤品牌向優(yōu)質(zhì)化、特色化升級(jí)，一些燒烤品牌已經(jīng)在保證質(zhì)量的情況下進(jìn)行了全國(guó)布局。

在經(jīng)營(yíng)模式上，業(yè)內(nèi)知名度較高的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧等均是直營(yíng)門(mén)店模式，門(mén)店數(shù)量平均在40~60家，只有木屋燒烤突破了百家門(mén)店規(guī)模。這兩年燒烤品牌的連鎖化率正以較快的速度提升，市場(chǎng)前景廣闊。

但燒烤這個(gè)賽道目前還是存在不少問(wèn)題。

1.同質(zhì)化。燒烤的入行門(mén)檻較低，大多數(shù)品牌都是從路邊攤、夫妻店起家。“燒烤烤一切”也就成為這個(gè)品類(lèi)心照不宣的“規(guī)則”。除了食材的雷同，口味上也很難形成核心壁壘。低門(mén)檻入局，讓越來(lái)越多的人涌入賽道。烤著差不多的肉和菜，刷著差不多味道的醬，難以創(chuàng)新和突破。

2.場(chǎng)景限制。燒烤偏重交友聚會(huì)功能，如果偏重吃，而忽略了場(chǎng)景剛性需求，市場(chǎng)就會(huì)縮小。盡管在疫情的背景下，很多人吃燒烤的場(chǎng)所“不得不”鎖定在家中，但場(chǎng)景限制依然是大多數(shù)燒烤店必須要面臨的普遍問(wèn)題。

3.供應(yīng)鏈。燒烤供應(yīng)鏈目前還處于初始階段：一是烤串店很難找到合適的供應(yīng)商，基本都是單獨(dú)雇人在后廚穿串；二是供應(yīng)商也很難攻入大型連鎖烤串品牌，存在著標(biāo)準(zhǔn)、地域、定制化、成本等多方面的缺陷，無(wú)法解決烤串店的核心需求。

2. 燒烤未來(lái)趨勢(shì)  

基于過(guò)去五年的情況，我們對(duì)燒烤品類(lèi)的未來(lái)趨勢(shì)判斷如下：

1.連鎖化、正規(guī)化、品牌化趨勢(shì)明顯

燒烤是一個(gè)高速發(fā)展，同時(shí)迭代升級(jí)明顯的品類(lèi)。消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，80%以上的燒烤消費(fèi)者是更關(guān)注健康、時(shí)尚的年輕人。隨著更多的90后步入職場(chǎng)，燒烤店會(huì)更多地出現(xiàn)在他們的社交生活中。年輕消費(fèi)群體對(duì)餐飲的要求嚴(yán)格，更注重環(huán)境的舒適度。隨著城市的升級(jí)改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合現(xiàn)代年輕消費(fèi)群體的室內(nèi)燒烤和外賣(mài)燒烤。品牌化趨勢(shì)也比較明顯，木屋燒烤、豐茂烤串、冰城串吧、很久以前已經(jīng)開(kāi)始競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)沒(méi)有特色、調(diào)性不突出、核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌。

2.場(chǎng)景化、多業(yè)態(tài)是發(fā)展方向

燒烤作為一種社交屬性極強(qiáng)的餐飲形式，呈現(xiàn)出消費(fèi)場(chǎng)景大但消費(fèi)時(shí)段短，客單價(jià)相對(duì)較高但消費(fèi)頻次偏低等特點(diǎn)。這就要求燒烤企業(yè)在場(chǎng)景化、多業(yè)態(tài)上下功夫。一些主題燒烤店，采用燒烤與酒吧相結(jié)合的方式，讓燒烤店成為了一個(gè)“酒吧+ 娛樂(lè)休閑”的場(chǎng)所；還有另一些燒烤品牌，將燒烤調(diào)料、半成品等進(jìn)行售賣(mài)……對(duì)外加強(qiáng)引流力度，對(duì)內(nèi)拓寬了盈利渠道。從社交屬性切入，可能是燒烤品類(lèi)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)。而模式的創(chuàng)新、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶點(diǎn)挖掘，會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼。

3.燒烤供應(yīng)鏈存在商機(jī)

供應(yīng)鏈既是問(wèn)題，又是巨大機(jī)會(huì)。一個(gè)品類(lèi)達(dá)到一定程度，就會(huì)引領(lǐng)供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)展，這符合餐飲行業(yè)整體的發(fā)展規(guī)律。比如火鍋行業(yè)依托海底撈，把供應(yīng)鏈帶動(dòng)起來(lái)，有了蜀海；以楊國(guó)福為代表的麻辣燙企業(yè)，則逐漸完善了麻辣燙行業(yè)的供應(yīng)鏈；燒烤行業(yè)也是同理，當(dāng)頭部品牌體量足夠大的時(shí)候，供應(yīng)鏈就會(huì)逐漸建立。