隨著預制菜行業的升溫，相關的標準工作也有了新的進展。冷食君注意到，3月7日，最新版《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295 2021 ）即將實施。

這是在原《食品安全國家標準 速凍面米制品》基礎上修訂而來，適用范圍在速凍面米制品的基礎上新增了速凍調制食品，意味著速凍調制食品將迎來首個食品安全國家標準。

目前速凍調制食品大多執行行業標準《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》，以及一些企業標準。目前，SB/T 10379-2012仍是現行有效的，企業可以繼續將SB/T 10379作為產品標準，但是由于食品安全國家標準的強制執行性，所有速凍調制食品和速凍面米制品都必須完全符合GB 19295-2021的規定。

新版GB19295和2011版相比，修改了哪些內容？企業又該注意哪些問題？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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適用范圍

據《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》(GB 19295-2021)解讀材料，《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》是對《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295-2011）的修訂。

之所以會調整標準的適用范圍，是因為在標準修訂過程中，考慮到速凍調制食品的品種和消費量日益增多，其產品特點和食品安全風險管理要求與速凍面米制品類似，因此該標準將速凍調制食品納入，但不包括速凍動物性水產制品。

據了解，目前現行有效的速凍調制食品（GB/T10379-2012）是將動物性水產制品納入調整范圍的。而即將實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295-2021），則不包括速凍動物性水產制品，速凍動物性水產制品按照《食品安全國家標準動物性水產制品》（GB 10136-2015）的規定執行。

那么動物性水產制品企業具體該如何執行？

對此相關企業關心的問題，記者和具有豐富食品生產監管實踐經驗的原山東省市場監管局食品生產監管處處長王玲進行了交流。

她認為，GB 19295和GB 10136是食品安全標準，GB/T10379是推薦性標準，其性質不同。生產食品應當有執行標準，并按照標準組織生產，判定產品是否安全、合格。企業可以執行食品安全標準，也可以執行推薦性標準，或者制定企業標準，無論執行什么標準，生產的產品必須符合相關食品安全標準和明示的產品標準要求。因此，推薦性標準GB/T10379雖然調整動物性水產制品，但標準中安全指標引用的是GB 19295，新版GB 19295已明確不包括速凍動物性水產制品，所以生產速凍動物性水產制品不應當執行GB/T10379，應當執行GB 10136，或者制定嚴于食品安全標準的企業標準，作為組織生產和保證食品安全的依據。

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術語與定義

本標準結合目前行業中的主要產品形式、一般原料組成和工藝流程，參考有關標準，提出了速凍調制食品的定義，并對速凍面米食品、生制品、熟制品的概念進行了修訂。

其中，速凍調制食品是指，以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料，經調制、加工、成型等，速凍而成的食品。

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感官指標

感官指標中，將舊版標準中的“組織形態”和“雜質”結合，形成了新的檢測項目“狀態”。

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理化指標

在理化指標方面，解讀表示，通過對行業監測數據的分析，進一步明確過氧化值指標適用的產品，即以動物性食品、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經油脂調制的速凍面米食品和速凍調制食品。其中，經油脂調制的產品主要指油脂含量相對較高的油條、手抓餅、炒飯、炒面等。

另外，過氧化值的檢測方法因適用范圍的擴充，新版標準中修改為GB 5009.227。

下圖為新版

下圖為舊版

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微生物限量

在微生物限量方面，解讀表示，致病菌指標仍然按《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921）執行（GB 29921-2013發布時已有說明）。此外，在原標準的基礎上，增加了對即食生制品中菌落總數和大腸菌群的要求，修改了即食熟制品中大腸菌群的指標要求。

對于這個調整，王玲說，國家一直以來對于即食食品的監管都比較嚴格，速凍米面和速凍調制食品引入了即食和非即食的概念后，對即食類的提出了微生物限量明確要求。此外，對于即食生制品和即食熟制品的大腸菌群的采樣方案及限量指標中，c從1變為2。這也是經過長期實踐后，做出的更合理的調整。

下圖為新版

下圖為舊版

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標識

在原標準的基礎上，本標準要求產品標識增加“即食”、“非即食”的標注要求，以指導消費者食用前采用正確的方式。

在標識方面，對于速凍調制食品：產品標簽上需要增加速凍、生制或熟制，即食或非即食，以及烹調加工方式的要求。

對于速凍面米制品：GB 19295-2011本來就已經有烹調加工方式的標示要求，這次標準更新，新增了“即食”或“非即食”的標示要求。

在產品檢測方面，一旦實施了新的GB 19295-2021，產品檢驗，包括出廠檢驗和型式檢驗的項目和指標要求就要同步更新，企業也需要按照新規進行檢測計劃的更新，以免因為信息的不對稱而出現問題。

下圖為新版

下圖為舊版