包子，這個(gè)最經(jīng)典的國(guó)民早餐，正在便利店的蒸箱里逐漸失去溫度。

近期，有零售自媒體吐槽，曾經(jīng)作為便利店早餐“頂流”的包子，如今正遭遇銷量下滑的尷尬，變得越來(lái)越雞肋。

冷食君走訪了幾家便利店，也印證了這一趨勢(shì)。

而就在便利店包子退守的同時(shí)，各大超市卻在調(diào)改大旗下紛紛擴(kuò)大熟食區(qū)營(yíng)業(yè)面積，將包點(diǎn)類產(chǎn)品作為重點(diǎn)品類，加大經(jīng)營(yíng)力度。

這一退一進(jìn)之間，包子的銷售渠道正悄然改變。

冷食傳媒 | 呂翠平/文圖

01

便利店熱食區(qū)在擴(kuò)大

蒸包卻在退步？

對(duì)中國(guó)人而言，早餐從來(lái)不是小事。對(duì)于忙碌的上班族來(lái)說(shuō)，在樓下便利店買個(gè)包子、一杯豆?jié){，曾是開(kāi)啟一天最便捷的儀式感。

然而如今，這個(gè)儀式感正在褪色。

近日，冷食君在工作日走訪多家便利店發(fā)現(xiàn)，蒸包機(jī)的存在感已大不如前。

首先，蒸包機(jī)在便利店熱食區(qū)占比大大降低。

冷食君走訪了三家不同品牌的便利店，熱食區(qū)的面積確實(shí)較幾年前更大，每家店面的收銀臺(tái)附近都擺滿了熱食機(jī)，比如烤紅薯機(jī)、關(guān)東煮機(jī)、烤腸機(jī)、蒸玉米機(jī)、蛋撻機(jī)等，原來(lái)的明星——蒸包機(jī)淹沒(méi)在了這一列機(jī)器中，且每家通常只擺放一臺(tái)蒸包機(jī)。

其次，包子的銷量下滑。

冷食君探店時(shí)是早上的9點(diǎn)30左右，早餐高峰期已過(guò)，在三家便利店的蒸包機(jī)中都還有部分包子尚未賣完。

冷食君在促銷牌上也看到了兩款和包子相關(guān)的套餐推薦，但是相比其他產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，吸引力略差。

一家便利店的員工告訴冷食君，現(xiàn)在包子銷量確實(shí)沒(méi)之前多了。

02

便利店包子為何失寵？

自媒體“零售老朱”分析了便利店包子銷量下滑的原因：

首先，便利店的包子不好吃；

其次，是便利店包子在不斷“縮水”。原來(lái)110克、105克的包子，現(xiàn)在僅有80克左右；便利店這樣做，可能是為了不漲價(jià)，只能縮克重，也可能是為了保利潤(rùn)。

第三，便利店的包子陳列不夠吸引人，有限的空間內(nèi)擺放了太多口味的包子。

而在一位便利店從業(yè)者趙經(jīng)理看來(lái)，包子占比的降低或許還與早餐品類漸趨豐富有一定關(guān)系。

“早期便利店早餐的品類比較少，尤其是熱食，主要集中在包子等少數(shù)幾個(gè)品類，現(xiàn)在增加了飯團(tuán)、餡餅、玉米、關(guān)東煮等多個(gè)品類，它們口感更好，搶奪了包子的市場(chǎng)。”

曾給多家便利店供應(yīng)過(guò)包子、關(guān)東煮等產(chǎn)品的經(jīng)銷商張亮（化名）則認(rèn)為，便利店包子的銷量還與店長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)有很大關(guān)系。

他以自己曾經(jīng)服務(wù)的兩家店面為例進(jìn)行了說(shuō)明：兩家店距離不遠(yuǎn)，輻射的客戶差別不大，但是包子的銷量差距很大，一個(gè)一天最多能賣300來(lái)個(gè)包子，另一個(gè)只有100個(gè)左右。因?yàn)榈谝患业甑睦习逶敢饣ㄙM(fèi)精力推廣，他會(huì)特意琢磨什么時(shí)間開(kāi)始煮茶葉蛋比較合適，什么時(shí)候開(kāi)始蒸包子合適，什么口味的包子最暢銷，什么口味不好賣，還會(huì)特意圍繞包子搭配一些套餐，拉動(dòng)包子的銷量。另外一家店可能是因?yàn)槿耸志o張，在這方面花費(fèi)的心思較少，所以，包子的銷量不太好。

03

便利店、連鎖店、“夫妻店”

三種包子大PK

便利店包子為何成為了消費(fèi)者吐槽的對(duì)象？

張亮分析或許是與其他兩種店鋪包子對(duì)比的結(jié)果。

當(dāng)前，市面上售賣包子的店鋪可以分為三類：

第一類就是社區(qū)和寫字樓附近便利店；

第二類是包子連鎖店；

第三類是“夫妻店”。

三種店鋪在運(yùn)營(yíng)方式上各有不同。

第一類店鋪，選用的大多是速凍預(yù)蒸包子。這類包子經(jīng)由工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，需要綜合考慮生產(chǎn)成本。它最大的特點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化程度高，口感一致。但是缺點(diǎn)也很明顯，速凍后復(fù)蒸口感略差，蒸包機(jī)中的長(zhǎng)時(shí)間保溫讓口感進(jìn)一步損失。再加上各級(jí)供應(yīng)商和便利店層層加碼，包子的終端售價(jià)較高。

第二類店鋪，很多采用的是速凍餡料，店面自己做皮現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣。它相比于第一類包子，采用的是標(biāo)準(zhǔn)化的餡料，但是面皮是新鮮的，不需要復(fù)蒸，口味穩(wěn)定，口感也優(yōu)于便利店包子，價(jià)格也更適中。

第三類店鋪，包子餡料和外皮都是自己做。該類店鋪只有把包子做好吃，才能賣得更多，所以，在投料上更實(shí)在，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣，而且很少計(jì)算人工成本，所以往往口感好，還便宜。不過(guò)，這種模式標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，口味咸淡等有很大的不穩(wěn)定性，也很難做成規(guī)模。

正是因?yàn)橛辛说诙惡偷谌惏拥膶?duì)比，第一類包子顯得又貴又難吃。

冷食君探店的經(jīng)歷也證實(shí)了張亮的這一判斷。在三家便利店附近，也有兩三家包子連鎖店。冷食君比較發(fā)現(xiàn)，這類包子店的包子種類更多，有十幾種口味，而且價(jià)格更親民。同樣是梅干菜肉包，第二類店鋪售價(jià)1.5元，而便利店售價(jià)3元，價(jià)差較大。

04

便利店包子的創(chuàng)新困境

張亮坦言，“便利店包子還是有一定技術(shù)含量的，在口感上仍有很大的提升空間。”他介紹，盡管當(dāng)前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)速凍包子的企業(yè)很多，但是，在便利店包子領(lǐng)域做得比較好的還是康發(fā)、正弘面道以及新崛起的世航等少數(shù)幾家企業(yè)，其他企業(yè)想進(jìn)入這個(gè)渠道并不容易。

他還提到了便利店包子在發(fā)展中的另外一個(gè)問(wèn)題：投入產(chǎn)出比低。

便利店是個(gè)寸土寸金的系統(tǒng)，店面有限，分給蒸包機(jī)的空間也有限。如果引入太多口味，會(huì)增加管理難度。再加上通常熱銷的包子就那么幾款，肉包以醬肉包、奧爾良雞肉包為代表，素包甜包以素三鮮、薺菜雞蛋和紫薯包為代表，所以很多便利店對(duì)于新口味的產(chǎn)品并不太歡迎，或者不愿意花費(fèi)心思和精力推廣，這導(dǎo)致的結(jié)果就是：

食品廠家斥巨資研發(fā)出來(lái)的口感很不錯(cuò)的新品，最終銷量卻并不如預(yù)期，廠家研發(fā)的積極性受到打擊。這又讓便利店包子的同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，新品匱乏，進(jìn)一步減少了對(duì)消費(fèi)者的吸引力，從而讓便利店包子呈現(xiàn)惡性循環(huán)的態(tài)勢(shì)。

05

商超熟食區(qū)“進(jìn)”，便利店包子“退”

包子主渠道悄然改變

在便利店包子不好賣的同時(shí)，并不意味著市場(chǎng)上對(duì)包子沒(méi)有需求了，而是出現(xiàn)了轉(zhuǎn)移。

以近幾年商超的調(diào)改為例。調(diào)改很大一部分調(diào)整就是增加超市熟食區(qū)的面積，比如包子、油條、菜角、鹵肉、烤腸等。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）發(fā)布《2025超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）。報(bào)告顯示，我國(guó)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元，百?gòu)?qiáng)代表性超市企業(yè)銷售占比普遍達(dá)到10%—20%，成為繼生鮮之后驅(qū)動(dòng)實(shí)體超市增長(zhǎng)的核心引擎。

張亮認(rèn)為，商超的調(diào)改對(duì)于便利店包子的銷售也有一定的影響。“尤其是對(duì)于社區(qū)周邊便利店的影響更大一些。”他曾經(jīng)的一位便利店客戶發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題后，就把包子重新放回了冷柜中售賣，銷量情況也很不錯(cuò)。

互動(dòng)：

一方面是包子在便利店渠道越來(lái)越雞肋，另一方面商超不斷增加熟食區(qū)面積，速凍包子的渠道悄然在變……對(duì)于包子市場(chǎng)的變化，你有什么看法?歡迎留言討論。